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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#137065
> 試題詳解
43. 下列何者屬於植物滲出膠?
(A)洋菜
(B)紅藻膠
(C)三仙膠
(D)阿拉伯膠
答案:
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統計:
A(13), B(5), C(3), D(33), E(0) #3807313
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44. 柑橘類的主要苦味物質為檸檬苦素(limonoids),其具有下列何種結構?(A)monoterpene(B)diterpene(C)triterpene(D)tetraterpene
#3807314
45. 下列分析方法配對的分析對象,何者錯誤?(A)Bertrand method-非還原醣(B)Somogyi method-還原醣(C)Biuret method-polypeptide(D)Lowry’s method-色胺酸,酪胺酸
#3807315
46. 濃度 2M 的硫酸溶液與下列何者當量濃度相等?(A)2N H2SO4(B)4N H2SO4(C)2N HCl(D)1N H2SO4
#3807316
47. 下列有關油脂化性與分析方法之敘述,何者錯誤?(A)脂肪酸的飽和度愈小,比重愈小(B)皂化價可計算出構成脂肪酸的平均分子量,藉此判斷油脂的種類(C)酸價是測量油脂中游離脂肪酸的含量,可作為油脂劣變酸敗的指標(D)過氧化價是測定油脂氧化的終產物含量
#3807317
48. 魚丸、貢丸之成型來自於:(A)澱粉的添加糊化形成(B)鹽溶性蛋白質形成(C)滾打形成(D)以上皆非
#3807318
49. 利用乾式灰化法灰化食品樣品時,較適灰化溫度為幾℃?(A)250(B)350(C)450(D)550
#3807319
50. 為維持青菜之翠綠色,一般廚師在快炒青菜時,會加入何種物質?(A)砂糖(B)烏醋(C)太白粉(D)小蘇打粉
#3807320
51. 我國合法食品添加物中品項最多的為哪一類?(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)調味劑(D)營養強化劑
#3807321
52. 下列有關新米與舊米(貯藏米)之敘述,何者錯誤?(A)舊米浸過的水,其酸鹼度值(pH)較新米低(B)貯藏期間米之過氧化酵素活性會增高(C)舊米米粒常有透明度降低現象(D)舊米煮成的米飯膨脹體積較大、吸水性亦增加
#3807322
53. 有關食用油之精煉程序,下列敘述何者不正確? (A)「脫酸」程序主要是去除油脂中的游離脂肪酸,可利用加鹼使油脂中的游離脂肪酸形成不溶性的脂肪酸鹽類(皂)進行之 (B)「脫膠」程序主要是去除油脂中的果膠質,可以利用直接加少量的水或是調酸的水溶液與油脂充分混和,形成不溶性的膠狀物(水合膠質),再經由離心去除 (C)「脫臭」程序主要是去除油脂中可能造成風味不佳的成分,可利用氣提的方式,在真空蒸餾塔中,利用高溫與高真空條件進行之 (D)「脫色」程序主要是去除油脂中的顏色成分,可在油脂中加入多孔性的固相吸附劑(例如酸性白土)進行之
#3807323
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