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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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113年 - 113-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#123151
> 試題詳解
52. 以極低透氧包裝材料,來包裝產品重量為 600 公克之中式喜餅,若容器尺寸大小 為 30 x 20 x 5 cm,宜搭配吸氧量為多少 ml 的脫氧劑較為合適?
(A)500 以上
(B)1000 以上
(C)1500 以上
(D)3000 以上
答案:
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統計:
A(128), B(31), C(21), D(20), E(0) #3325704
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/04/09
#6365627
? 詳解解析: 這題主要考驗你對「脫氧...
(共 646 字,隱藏中)
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53. 下列有關微生物 Z 值之敘述,何者正確? (A)當微生物殘存數目變化一個對數週期時,所需變化之加熱溫度度數,稱為 該微生物之 Z 值 (B)就同一種微生物而言,Z 值提高 1 的處理溫度,其 D 值是原來的 10 倍 (C)就同一種微生物而言,Z 值提高 1 的處理溫度,其 D 值是原來的 1/10 (D)就不同種微生物而言,Z 值愈大者,其耐熱性就愈小
#3325705
54. 下列四種儀器中,最適合用來測定番茄醬黏稠度的是: (A)Bostwick Consistometer (B)Brabender Farinograph (C)Brookfield Viscometer (D)Oswald Viscosimeter
#3325706
55. 有關食用油脂之氫化加工,下列敘述何者不正確? (A)可減少反式異構物之生成 (B)可增加油脂安定性 (C)可提高油脂之飽和度 (D)可使油脂較適於高溫油炸
#3325707
56. 有關柿餅加工的脫澀處理,下列敘述何者正確? (A)可將不可溶性單寧轉換成可溶性單寧 (B)會促進柿子的呼吸作用而使單寧溶解 (C)可利用浸泡溫水或石灰水進行 (D)會促進柿霜之生成
#3325708
57. 液體蛋黃(Liquid egg yolk)之殺菌,下列條件何者最適合? (A)72-75℃,20-30 秒 (B)61-64℃,2-3 分鐘 (C)82-85℃,10-15 秒 (D)57-60℃,1-3 分鐘
#3325709
58. 食品加工常用的加熱殺菌處理,較容易導致產品風味改變、營養價值流失。因此 近年世界各國也積極研究“非加熱殺菌技術”。下列何項食品保存技術不屬於非 加熱殺菌技術? (A)脈衝電場(Pulsed Electric Fields, PEF)技術 (B)微波技術 (C)膜過濾技術 (D)超高壓技術
#3325710
59. 有關加熱殺菌保存技術,下列敘述何者不正確? (A)D 值係指在所設定的時間下,能夠將 90%的微生物殺滅所需的溫度 (B)針對特定微生物,以殺菌時間為橫軸,微生物殘存數量之對數值為縱軸, 可測得特定微生物之 D 值 (C)D 值愈大,表示該微生物之耐熱性愈大 (D)針對特定微生物,將其加熱溫度為橫軸,該溫度殺死全部數量微生物所需 加熱時間之對數值為縱軸,所做出的關係曲線稱為加熱致死時間曲線 (Thermal death time curve)
#3325711
60. 有關真空冷凍乾燥技術,下列敘述何者不正確? (A)是一種結合了冷凍、真空和乾燥的食品保存技術 (B)一般操作的溫度及壓力分別在 0.01℃及 46 mmHg 以下 (C)係利用冰的昇華作用而移除水分,不涉及水分的內部擴散作用 (D)真空冷凍乾燥產品與常壓乾燥產品相比,較具多孔性
#3325712
61. 有關酒類產品之加工原料,下列何者不正確? (A)清酒是以米為主原料 (B)白蘭地是以葡萄為主原料 (C)伏特加是以甘薯為主原料 (D)琴酒是以各種穀類(如黑麥、玉米、大麥芽)為主原料
#3325713
62. 有關麵粉加工之磨粉(Milling)技術,下列敘述何者不正確? (A)出粉率與灰分成正比 (B)小麥粒愈靠近麩皮部位的蛋白質含量愈高,磨粉所得之麵粉的顏色愈黃 (C)磨粉時,愈靠近麥粒中心部位磨粉所得的麵粉愈白,且其蛋白質含量愈高, 即俗稱的「粉心粉」 (D)粉心粉特別適用於講求白度之包子、饅頭等產品之製作
#3325714
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