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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組51-100#139974
> 試題詳解
55. 洗豬舌、牛舌時宜用
(A)刮洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法
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56. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味
#3898201
57. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)先切後洗 (C)先泡後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序
#3898202
58.貝殼類之處理應該先做到 (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉
#3898203
59.洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法
#3898204
60. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘
#3898205
61.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 去醃 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油 (C)放多量蛋白 (D)放小蘇打
#3898206
62. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋
#3898207
63. 哈士蟆是指雪蛤體內的 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (A)唾液 (B)肌肉 (C)輸卵管及卵巢上的脂肪 (D)腸
#3898208
64. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌
#3898209
65. 刀身用力的方向是「向前推出」 ，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切 片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法
#3898210
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