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國中技藝-餐旅職群
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111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中式點心 51-100#142726
> 試題詳解
58. 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？
(A)澱粉
(B)油脂
(C)蛋白質
(D)水分。
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相關試題
59. 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品 乾燥時，最先被蒸發的水是(A)結合水 (B)自由水 (C)同時被蒸發 (D)都不會被蒸發。
#3982388
60. 下列何者屬於冷水麵食 (A)生鮮麵條 (B)千層酥 (C)蒸餃 (D)叉燒包。
#3982389
61. 巧果屬於下列何種麵食 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)油炸麵食。
#3982390
62. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。
#3982391
63. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1：3 (B)1：5 (C)1：7 (D)1：9。
#3982392
64. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)蛋殼變粗糙 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋白變稀 薄 (D)pH 降低。
#3982393
65. 下列何種油脂之膽固醇含量最低 (A)豬油 (B)魚油 (C)牛油 (D)黃豆油。
#3982394
66. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品 (A)燒餅油皮、生鮮麵條 (B)馬拉糕、鳳梨酥 (C)水餃、鍋貼 (D)春捲皮、油條。
#3982395
67. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)細砂糖 (B)蛋 (C)奶水 (D)起士粉。
#3982396
68. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非 (A)乳化性 (B)使產品變柔軟 (C)使產品變硬 (D)增加 產品色澤。
#3982397
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