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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
64. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
(A)二氧化碳(CO2)
(B)氨(NH3)
(C)熱
(D)酒精
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65. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵 的溫度和濕度，下列哪一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％
#3897544
66. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響
#3897545
67. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤， 共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為？ (A)5公克 (B)7公克 (C)8公克 (D)10公克
#3897546
68. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水
#3897547
69. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％
#3897548
70. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (A)10～20％ (B)21～30％ (C)31～39％ (D)40～50％
#3897549
71. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味， 配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少3％ (B)增加3％ (C)減少4.5％ (D)增加4.5％
#3897550
72. 奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛 15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐
#3897551
73. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ 4 (A)25℃以下 (B)25～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上
#3897552
74. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用 量應為？ (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤
#3897553
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