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統測◆17餐旅群◆餐旅概論(110年前)
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無年度 - 餐旅概論題庫-7#7368
> 試題詳解
652. 乾貨庫房的管理溫度應維持在:
(A)16~21℃
(B)0~15℃
(C)–5~5℃
(D)20~30℃最理想
答案:
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統計:
A(99), B(16), C(8), D(10), E(0) #319196
詳解 (共 1 筆)
劉 育汝
B1 · 2019/07/07
#3465852
(共 1 字,隱藏中)
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653. 關於儲藏空間的規劃與設計原則,下列敘述何者正確?甲、一般肉類冷藏溫度須保持於7℃~10℃左右;乙、一般蔬果類食品冷藏溫度須保持於12℃~15℃左右;丙、冷凍庫的冷凍溫度須保持於–18℃以下;丁、乾或食品應置房於離地面至少20公分左右的存放架上 (A)甲乙 (B)甲丙 (C)乙丙 (D)丙丁
#319197
654. 餐廳動線是指 (A)客人進出餐廳 (B)客人與服務員 (C)客人與設備器皿 (D)服務員與設備器血在餐廳內的流動方向與路線
#319198
655. 供膳場所的冷暖氣出口溫度,一般都設在: (A)16~18℃ (B)18~20℃ (C)20~23℃ (D)24~28℃
#319199
656. 有關用餐場所的氣流壓力,下列何者正確? (A)戶外應比用餐場所氣壓高 (B)氣流往室內吹可防灰塵、蚊子、蒼蠅等 (C)用餐場所應比廚房氣壓低 (D)廚房應保持負壓
#319200
657. 在旅館內,為防止廚房排水被阻塞,應有下列哪種設備? (A)油渣分離槽 (B)污物槽 (C)污水消毒槽 (D)化糞槽
#319201
658. 依據衛生署公告餐飲業者良好衛生規範,為避免交叉污染,餐飲作業場所應依作業污染程度加以分區,下列敘述何者正確? (A)調理場所-清潔作業區 (B)原料倉庫-清潔作業區 (C)配膳、裝盤-準清潔作業區 (D)驗收、洗滌-污染作業區
#319202
659. 餐飲內場面積規劃時,需考慮的因素很多,下列敘述何者錯誤? (A)便利性食材或半成品使用比例越高,廚房的面積與運作內容將隨之增加 (B)為因應未來法令規定的改變,一般建議廚房面積應為供餐場所面積的1/3;餐飲儲藏設施的面積占總餐飲場所面積的1 / 10 (C)越複雜的菜單,所需廚房的面積就越大 (D)翻檯率、食物單價越高時,廚房的使用空間應成正比例增加
#319203
660. 根據「餐具良好作業指引」規定,清潔區與其他區域應有效區隔,以防受外部環境污染,下列關於清潔區內氣流系統設計何者最正確? (A)清潔區保持正壓 (B)室外保持正壓 (C)洗滌區保持正壓 (D)污染區保持正壓
#319204
661. 餐飲業為了發揮管理功能,其應遵行的正確管理程序為何? (A)指引與協調工作→安排人力→規劃活動目標→監控所有活動 (B)規劃活動目標→安排人力→指引與協調工作→監控所有活動 (C)監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標→安排人力 (D)安排人力→監控所有活動→指引與協調工作→規劃活動目標
#319205
662. 赫茲伯格(Frederick Herzberg)所提出之二因子理論(Two-Factor Theory)中的「保健因子」,不包含下列哪一項? (A)薪資 (B)工作環境 (C)主管的督導方式 (D)個人成長
#319206
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