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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
69. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉
(A)海綿蛋糕
(B)比薩餅
(C)白土司麵包
(D)天使蛋糕。
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70. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水。
#3948376
71. 下列何種為硬式麵包 (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包。
#3948377
72. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油。
#3948378
73. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)沙拉油 (B)水 (C)蛋 (D)稀糖漿。
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74. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量 (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。
#3948380
75. 製作全素義大利蛋白霜可用哪一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿。
#3948381
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