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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二):巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
85. 下列哪一種麵包,烤焙時間最短?
(A)800公克的帶蓋土司
(B)450公克的圓頂葡萄乾土司
(C)350公克的法國麵 包
(D)90公克包餡的甜麵包
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86. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法
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87. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕 高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
#3897566
88. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包? 5 (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制
#3897567
89. 下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器
#3897568
90. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列哪一項操作較為正確? (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
#3897569
91. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀
#3897570
92. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? (A)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母
#3897571
93. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用? (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸汽爐 (D)隧道爐
#3897572
94. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃
#3897573
95. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量
#3897574
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