一、請說明最主要調控鈣平衡的營養素及荷爾蒙名稱、其活化或分泌的器官 （或組織），及其調節作用。（12 分）

二、請分別說明何謂先天性免疫（innate immunity）及後天性免疫（adaptive immunity），並說明兩種免疫分類中各有那些免疫細胞參與以及這些細胞 的功能。（13 分）

三、請以棕櫚酸（palmitic acid）為例，說明脂肪酸生合成（fatty acid synthesis） 路徑。（9 分）並說明此生化反應所需的二種化合物原料與二種維生素為 何？（6 分）

一、詹先生，68 歲，身高 175 公分，平時體重大約 70 公斤，無抽菸及喝酒 習慣，但有高血壓及心肌梗塞的病史。最近半年內因胃口不佳，容易疲 倦，吃的不多，體重逐漸下降至 65 公斤。近日詹先生出現下肢及顏面 水腫且走路會喘，某天因胸悶倒地送至醫院急診，被診斷為充血性心臟 衰竭（congestive heart failure）而住院治療。醫師診斷詹先生有心臟惡病 質（cardiac cachexia）的現象，請問心臟惡病質對詹先生臨床結果的影 響為何？詹先生是否需要限制飲食或營養素攝取，理由為何？請給予詹 先生出院後的飲食及營養照護建議。（15 分）

二、張小姐，女性，身高 163 公分，體重 65 公斤。某天開車去上班途中突 然發生火燒車被困，救出後送醫院急救，全身有 50%的體表面積燒傷， 吸入性損傷（inhalation injury），喉頭水腫（laryngeal edema），被插上呼 吸器。目前張小姐的血糖：200 mg/dL，白蛋白：2.3 g/dL，C-反應蛋白 （C-reactive protein）：15 mg/dL，血清肌酸酐：1.5 mg/dL，預估腎絲球 過濾率（estimated glomerular filtration rate）：50 mL/min/1.73m2 。請問依 張小姐目前的狀況是否應接受營養支持，原因為何？請問張小姐目前是 否適合接受麩醯胺酸（glutamine）的補充？若需接受 glutamine 的補充， 補充的理由及補充劑量為何？醫師注意到張小姐併發急性腎臟衰竭，若 張小姐腎功能持續惡化到必須接受連續性血液透析（continuous renal replacement therapy）治療，請建議張小姐的蛋白質需求應為何？（15 分）

三、江先生，55 歲，身高 170 公分，體重 80 公斤，抽菸，偶爾應酬喝酒， 無服用任何藥物。最近 2 個月因吞嚥困難及疼痛吃的很少，體重已減輕 8 公斤，這一星期因幾乎無法進食而就醫，經檢查後確診為食道癌。今 日準備接受食道切除手術，手術後體溫為 38.5℃。請問如果江先生術後 需要接受營養支持，應接受何種營養支持的型式，原因為何？請建議江 先生住院期間的總熱量及蛋白質需求？請說明江先生出院後是否可能 出現傾食症候群（dumping syndrome）的原因以及飲食原則。江先生術 後出院仍須接受放射治療合併化學治療，請給予江先生術後的營養飲食 照護建議。（20 分）

一、請列出廚房餐飲工作人員的急、慢性職業傷害各三種，並試述其預防建 議？（20 分）

⑴Warehouse club purchasing（5 分）

⑵Group purchasing（5 分）

⑶Just-in-Time purchasing（5 分）

一、近年來餐飲業為了改善肉類食物的口感，採用「低溫真空烹調法」來烹 煮肉類食物，請試述若烹調不當可能導致何種食物中毒菌生長？並就此 菌的特徵、感染型式、中毒症狀及預防方式加以說明？（20 分）

115年 - 115-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#137540

114年 - 114-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#129155

114年 - 114-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#125344

113年 - 113-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#121719

113年 - 113-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#118845

112年 - 112-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#115988

112年 - 112-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#113258

111年 - 111-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#110000

111年 - 111-1 專技高考_營養師：生理學與生物化學#106375

110年 - 110-2 專技高考_營養師：生理學與生物化學#100666