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食品加工學
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108年 - 108 高等考試_三級_食品衛生檢驗:食品加工學#77893
> 申論題
二、減少或排除食品內或包裝空間中的空氣或氧氣,可以抑制好氣性微生物 生長、阻止脂質氧化及減緩色素氧化變色,請寫出脫氧儲藏法(deoxygen storage)之操作方法。(25 分)
相關申論題
⑴有一批生菜原料 100 公斤,且其水分含量為 88%,欲將其醃漬成為食 鹽濃度為 12%的醃漬產物,假設食鹽的水分含量為 8%,添加的水量 為 12 公升,請計算需添加食鹽的量為多少公斤?(12 分)
#316588
⑵醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽,請寫出使用含苦汁成 分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。(13 分)
#316589
四、請寫出乳酪(butter)的製造流程,並就各加工步驟加以詳細說明。(25 分)
#316590
一、請說明水活性在 0.3 時,脂質氧化最安定,水活性更低或高達 0.7~0.8 時, 反而氧化速率變快的理由。 (20 分)
#316591
二、請說明高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠機制。(20 分)
#316592
三、請問如何防止金針菇的變色及可能產生的危害?(20 分)
#316593
四、請以牛乳為例,說明蛋白質的變性、蛋白質變性的影響因子及近日市售 某知名品牌鮮乳產品雖仍在有效期限內,卻因部分產品變酸及凝塊,導 致全數下架,請推估其可能造成之原因。(20 分)
#316594
五、請比較防腐劑和殺菌劑的作用機制及差異性。(20 分)
#316595
一、請說明「以收入為基礎的福利設計」和「以資產為基礎的福利設計」在 政策理念上有何不同?並請試以任一「以資產為基礎的福利設計」方案 為例,說明其方案的內容、配套措施和社工人員所擔負的角色。 (25 分)
#316596
二、「強化社會安全網計畫」為政府目前重要的施政措施,該計畫包括四項 整合策略,其中策略一為:布建社會福利中心整合社會救助與福利服 務,請說明該項整合策略所要回應的問題、策略目標和具體精進作為。 (25 分)
#316597
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