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食品微生物學
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100年 - 第一次食品技師食品微生物學#27387
> 申論題
二、食物的 pH 如何影響微生物細胞?並說明有機酸影響微生物細胞活性的機制。(20 分)
詳解 (共 2 筆)
Annie
詳解 #6875904
2025/10/11
一、食物 pH 對微生物的影響 細...
(共 599 字,隱藏中)
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一起撐住一起上榜
詳解 #6503568
2025/06/24
二、pH與有機酸對微生物的影響 1. ...
(共 280 字,隱藏中)
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相關申論題
三、分別簡述傾注平板法(pour plate method)與塗佈平板法(spread plate method)的步 驟,並比較兩種方法的差異性。(20 分)
#48784
四、造成罐頭食品腐敗的主要原因為何?並說明平酸腐敗(flat sour spoilage)的成因、 原因菌及對食物品質的影響。(20 分)
#48785
五、何謂食品安全指標菌(food safety indicator bacteria)?而大腸桿菌群(coliforms)亦 為重要的指標菌之一,簡要說明其特性(例如:革蘭氏染色、外型、代謝等)及包 含那些菌株。(20 分)
#48786
一、蔗糖(sucrose)及麥芽糖(maltose)是食品中常見的雙糖,請比較兩者的理化特性。 (10 分)
#48787
二、天然的食用油脂並沒有確定的融點(melting point),油脂的融點通常是在某一個溫 度範圍,其原因何在?並請說明構成油脂的脂肪酸(fatty acids)種類對油脂融點的 影響。(10 分)
#48788
三、何謂簡單蛋白質(simple proteins)?何謂複合蛋白質(conjugated proteins)?依據 溶解的特性,簡單蛋白質可以分成那些種類?(15 分)
#48789
四、何謂固定化酵素(immobilized enzymes)?常用的固定化方法有那些?酵素經固定 化後可能有那些優缺點?(15 分)
#48790
五、葉綠素(chlorophyll)是綠色植物的重要色素,試述加工及貯藏過程中葉綠素可能 發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色?(15 分)
#48791
六、澱粉(starch)及纖維素(cellulose)是植物性食品中常見的多醣,請說明兩者的化 學結構並比較兩者的理化性質。(15 分)
#48792
⑴膠原蛋白的結構
#48793
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