第三題： 已知油脂品質的好壞會影響食品的安全衛生、營養價值及加工應用的適切性，請說明油 脂品質的例行性檢測方法有哪些？【25 分】

檢測油脂品質方法通常有兩大類:（一）油脂氧化酸敗品質指標與（二）油脂理化特性品質指標

（一）油脂氧化酸敗品質指標：

1. 酸價(Acid Value, AV): 為中和1g油脂所含的游離脂肪酸，所需的KOH毫克數。用於檢測油脂酸敗的指標。

2. 過氧化價(Peroxide Value, POV): 1KG油脂中，所含的過氧化物毫克當量數。判定油脂酸敗的初期指標。

3. 硫巴比妥酸值(TBA Value): 將油脂氧化中的丙二醛，與TBA試劑混合後，會產生紅色物質，在535nm下可以偵測；為油脂氧化酸敗的指標之一。

4. 羰基價(Carbonyl Value): 油脂氧化後會產生醛或酮物質，經由2,4-二硝基苯胼作用下，會產生有色物質，在440nm下可以偵測。

5. 共軛雙烯:油脂氧化，油脂會產生氫過氧化合物(ROOH))，使共軛雙烯量增加，可以在234nm下被偵測得出來。

（二）油脂理化特性品質指標

1. 皂化價(Saponification Value): 皂化1g油脂所含的KOH毫克數；皂化價高者，代表含有較多短鏈與低分子量油脂占多數。；用來偵查食品的攙違現象。

2. 碘價(Iodine Value):100g油脂與鹵化碘作用後，所吸收碘的克數。判定油脂的不飽和程度，判定油脂是否摻假。