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食品化學
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102年 - 102 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120638
> 申論題
11. 目前由澱粉生產之 polydextrose (葡萄聚醣或聚葡萄糖)常被應用來增加食品中水溶性膳食纖維含量,請利用化學結構說明其生產原理與性質。(10%)
相關申論題
12. 請舉兩例說明酵素如何影響食物的風味。(5%)
#513949
a. 阿斯巴甜(aspartame)是一個人工合成的甜味劑,由三個胺基酸所構成,甜度為蔗糖的200倍。
#513950
b. 反應溫度提高至60℃時一般會破壞蛋白質結構中氫鍵、雙硫鍵和疏水鍵的鍵結。
#513951
c. 在接近 pl值的pH值範圍,蛋白質的溶解度最佳,但也有例外,比如說 β-lactoglobulin,因為其胺基酸組成中疏水性胺基酸居多。
#513952
d. 還原劑的加入會增加麵糰的彈性,主要是因為促成了di-tyrosine的產生。
#513953
e. Phenol oxidase、peroxidase、lipoxygenase 和 pectin methylesterase 都是造成食品色澤改變的酵素。
#513954
a. 水溶性蛋白質在0%、30%、60%、100%有機溶劑存在下的溶解度。
#513955
b. Lysozyme 在85℃處理下1、2、3、4、5、6分鐘後的乳糜化能力。
#513956
c. 大豆粉在 45°C、65°C、75℃溫度烘烤後的PER (protein efficiency rate)。
#513957
d. Aspartic acid (如圖)在pH7的帶電狀態。
#513958
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