106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140227

( )1. 烤焙奶油空心餅，在烤箱內發現出油，其原因為何？(A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。

( )2. 製作巧克力咸風蛋糕，烤焙後的蛋糕體顏色會較深，是因為使用可可粉與下列何種材料攪拌的結果？(A)碳酸氫鈉 (B)泡打粉 (C)塔塔粉 (D)銨粉。

( )3. 製作餐包所使用的奶粉，其奶粉的分類屬於 (A)柔性材料 (B)韌性材料 (C)添加材料 (D)芳香材料。

( )4. 製作奶酥麵包，下列何種水質最適合？(A)軟水 (B)蒸餾水 (C)鹼水 (D)中硬度水。

( )5. 烤焙咸風蛋糕出爐後，蛋糕體隨即發生表面收縮現象，主要原因為何？(A)烤焙不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵糊攪拌不足 (D)塔塔粉用量不足。

( )6. 製作香草咸風蛋糕所使用的蛋白，其含水量，下列何者正確？(A) 50% (B) 75% (C) 88% (D) 95%。

( )7. 烘焙油脂中，下列何者屬於有香味、顏色，不含水的油脂？(A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)瑪琪琳。

( )8. 烘焙所使用的蒸發奶水，其固形物含量，下列何者正確？(A) 26% (B) 30% (C) 35% (D) 40%。

( )9. 製作奶油海綿蛋糕，配方當中的奶油最多可使用多少%？(A) 10～20% (B) 21～30% (C) 31～39% (D) 40～50%。

( )10. 製做丹麥麵包或鬆餅，所使用的裹入油脂，下列何者正確？(A)起酥瑪琪琳 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)酥油。

( )11. 製作巧克力丹麥小西餅，是採用下列何種攪拌法？(A)直接法 (B)全蛋打發法 (C)糖油拌合法 (D)粉油拌合法。

( )12. 製作檸檬布丁派皮，主要是以何種材料的百分比作為 100%？(A)油脂 (B)砂糖 (C)冰水 (D)麵粉。 第1頁 / 共4頁

( )13.製作奶油空心餅，若使用蛋量較多，則成品的外殼較 (A)薄 (B)軟 (C)厚 (D)不影響。

( )14.蛋白要攪拌至下列何種狀態後，較容易與其他材料拌合，進爐後膨脹最好？(A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。

( )15.製作麵糊類小西餅，加入下列何種材料可提高產品的脆性？(A)糖 (B)水 (C)鹽 (D)蛋。

( )16.蛋糕配方百分比總和為 360%，已知蛋糕麵糊總量為5400克，其麵粉的使用量，下列何者正確？(A)1000克 (B)1050克 (C)1500克 (D)1550克。

( )17.製作圓頂葡萄乾土司，其麵棚的彈性源自於？延展性源自於？(A)醇溶蛋白質；醇溶蛋白質 (B)醇溶蛋白質；麥穀蛋白質 (C)麥穀蛋白質；醇溶蛋白質 (D)麥穀蛋白質；麥穀蛋白質。

( )18.製作8吋天使蛋糕，其蛋白打發需打到何種程度？(A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀。

( )19.有關食品操作所使用的抹布，利用煮沸殺菌法，下列何者正確？(A) 80°C 加熱 2 分鐘以上 (B) 100°C 加熱 1 分鐘以上 (C) 100°C 加熱 5 分鐘以上 (D) 100°C 加熱 10 分鐘以上。

( )20.製作奶油大理石蛋糕要讓組織細膩，可以使用何種攪拌法？(A)兩步拌合法 (B)粉油拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法攪拌。

( )21.有關甘納許(Ganache)的原料，下列何種最適合？(A)巧克力、鮮奶、吉利丁 (B)巧克力、奶水、吉利丁 (C)巧克力、鮮奶油、糖漿 (D)巧克力、鮮奶、玉米澱粉。

( )22.下列何種包裝材料具有良好的遮光性及防水功能？(A)鋁箔 (B)PE(聚丙烯) (C)PP(聚乙烯) (D)鋁箔 + PE(聚乙烯)。

( )23.粗糙、未精製的穀類，除了提供醣類、蛋白質之外，還可提供？(A)維生素 A (B)維生素 B 群 (C)維生素 C (D)維生素 D。

( )24.為了讓西點蛋糕能延長保存時間，在蛋糕包裝時常使用 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)脫氧劑 (D)乾燥劑。

( )25.製作麵包最常使用的牛奶，它不含有下列哪種營養素？(A)維生素 C (B)維生素 B (C)脂質 (D)蛋白質。

( )26.製作瑪琍餅乾，其麵棚應攪拌至何種階段？(A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段。

( )27.有關纖維素含量，下列何者所含的成分最高？(A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)全麥麵粉。 第2頁 / 共4頁

( )28. 有關烘焙食品包裝的敘述，下列何者錯誤？(A) 包裝餅乾最好選用的材質為聚丙烯(PP) (B) 要久存最好選用的材質為鋁箔膠膜積層 (C) 包裝麵包使用的防腐劑為丙酸鈣 (D) PE(聚乙烯)材質容易熱封，但無法直接印刷。

( )29. 製作戚風蛋糕所使用的塔塔粉，是屬於下列何種成分？(A) 低鹼性鹽 (B) 中性鹽 (C) 鹼性鹽 (D) 酸性鹽。

( )30. 製作麵包若食鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本醋酵後，其高度為何？(A) 一樣高 (B) 比較高 (C) 比較低 (D) 表面會有裂痕。

( )31. 蛋糕製作時，所使用的發粉為？(A) 雙重反應發粉 (B) 次快性發粉 (C) 快性發粉 (D) 慢性發粉。

( )32. 下列哪一種油脂，含有最豐富的不飽和脂肪酸？(A) 牛油 (B) 猪油 (C) 椰子油 (D) 沙拉油。

( )33. 乳沫類蛋糕的麵糊打發主要是來自配方中的何種材料？(A) 油脂 (B) 蛋 (C) 醋粉 (D) 麵粉。

( )34. 巧克力碎融化時，其溫度不可超過多少℃，否則易產生油水分離現象？(A) 28℃ (B) 38℃ (C) 48℃ (D) 58℃。

( )35. 使用高級巧克力需先將巧克力融化加熱，再回溫到 35～40℃，使巧克力表面有光澤性、易保存，此過程稱為？(A) 催熱 (B) 回溫 (C) 調溫 (D) 調質。

( )36. 下列哪一種蛋糕的麵糊比重最輕？(A) 海綿蛋糕 (B) 香草戚風蛋糕 (C) 奶油大理石蛋糕 (D) 香草天使蛋糕。

( )37. 在蛋糕製作，加入乳化劑的功能為何？(A) 融和配方內水和油使組織細膩 (B) 增加蛋糕的膨脹及韌性 (C) 增加蛋糕的色澤及甜味 (D) 縮短攪拌時間。

( )38. 下列何種原因導致奶油空心餅成品內部缺乏空囊？(A) 麵糊糊化程度良好 (B) 麵糊太乾 (C) 使用化學膨脹劑 (D) 配方內油的用量太少。

( )39. 使用多少的裹入油製作鬆餅，其產品可做出體積大、層次多之產品？(A) 30% (B) 50% (C) 80% (D) 100%。

( )40. 製作蛋糕夾餡奶油霜，使用的拌打器，下列何者最佳？(A) 鈎狀 (B) 鋼絲 (C) 漿狀 (D) 以上均可。

( )41. 小麥結構中，約占 2.0% 且含有油脂，是屬於下列哪個部位？(A) 糊粉層 (B) 魅皮 (C) 胚乳 (D) 胚芽。 第 3 頁 / 共 4 頁

( )42. 蛋糕成品表面有白色斑點主要因素為何？(A) 蛋的用量太多 (B) 發粉用量不足 (C) 糖的顆粒太粗 (D) 糖的顆粒太細。

( )43. 若標示為低酸性食品，其 pH 為何？(A) 小於 4.6 (B) 大於 5.6 (C) 大於 6.0 (D) 大於 7.0。

( )44. 當使用食品添加物應優先考慮，下列何種特性？(A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性。

( )45. 若小西餅成品要帶有金黃色色澤，配方中建議使用 (A) 澱粉 (B) 奶粉 (C) 抗氧化劑 (D) 發粉。

( )46. 餅乾用的麵粉若酸度偏高，在配方中的何種材料需提高其用量？(A) 小蘇打 (B) 水 (C) 氧化劑 (D) 油脂。

( )47. 麵糊類蛋糕，其麵糊的打發主要來自配方中的何種材料？(A)麵粉 (B)油脂 (C)蛋 (D)酸粉。

( )48. 下列何種麵包的糖含量占配方(烘焙百分比) 20% 以上？(A) 全麥麵包 (B) 丹麥麵包 (C) 土司麵包 (D) 甜麵包。

( )49. 將麵包配方中的砂糖，使用量 3% 調整至 6%，則其醋酵時間為何？(A) 縮短很多 (B) 縮短很少 (C) 增長 (D) 不變。

( )50. 製作巧克力慕斯，所使用的凝結材料，下列何者正確？(A) 洋菜 (B) 吉利丁 (C) 吉利丁 (D) 雞蛋。