所屬科目：高中技藝◆烘焙
( )1. 油炸甜圈餅（道納司，Doughnuts）油脂宜選用 (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油。
( )2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可以下列何種方式處理，才不致於烤焙不均？ (A)白紙打淫置於空盤處 (B)報紙打淫置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D)空盤處墊絡箔紙。
( )3. 錄蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌。
( )4. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)瑪琪琳 (B)無水奶油或精製豬油 (C)含水奶油 (D)沙拉油。
( )5. 依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A) 20% (B) 30% (C) 40% (D) 50%。
( )6. 製作轉化糖漿，使用下列何種糖為原料？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
( )7. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯（PE） (B)聚丙烯（PP） (C)聚酯（PET） (D)鋁箔。
( )8. 餅乾麵棚在壓延或型時須考慮收縮比的產品為 (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切或型小西餅。
( )9. 烘焙產品使用下列何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
( )10. 下列何種產品之麵棚，其配方中糖油含量最低？ (A)海綿蛋糕 (B)口糧餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)咸風蛋糕。
( )11.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6。
( )12. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為 (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤。
( )13. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵棚較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是 (A)軟性小西餅 (B)酥硬性小西餅 (C)鬆酥性小西餅 (D)脆硬性小西餅。
( )14. 無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於冰箱，下列溫度何者正確？ (A) 31～40°C (B) 21～30°C (C) 10～20°C (D) 1～5°C。
( )15. 奶油空心餅或型後應該 (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
( )16. 全胚芽如長時間的貯藏，下列何種含量會增加？ (A)蛋白質 (B)維生素 (C)游離脂肪酸 (D)礦物質。
( )17. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味。
( )18. 下列哪一項與鑑定產品品質無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格。第 1 頁/共 3 頁國家級學生技術發展基金會
( )19. 小拳之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A) 高筋麵粉 (B) 低筋麵粉 (C) 粉心麵粉 (D) 中筋麵粉。
( )20. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A) 鹽酸 (B) 硫酸 (C) 磷酸 (D) 酒石酸
( )21. 評定白土司麵包的口感應 (A) 有奶油香味 (B) 稍具鹹味 (C) 具有清淡的香草香味 (D) 含有淡淡焦糖味。
( )22. 冷凍蛋解凍後最好 (A) 1天內用完 (B) 3天用完 (C) 1週用完 (D) 1個月用完。
( )23. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A) 顏色加深 (B) 黏度增加 (C) 有螢泡並提前冒煙 (D) 酸價為1.0。
( )24. D.E.值（葡萄糖當量） $30\sim 50$ 之澱粉糖漿，其組成成分為 (A) 蔗糖 (B) 果糖 (C) 葡萄糖 (D) 橄欉、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
( )25. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A) 等量 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2倍。
( )26. 冷凍食品之保存溫度為 (A) $0^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $4^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $- 5^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $- 18^{\circ} \mathrm{C}$ 以下。
( )27. 下列何種糖吸液性最小？ (A) 砂糖 (B) 果糖 (C) 峰蜜 (D) 轉化糖。
( )28. 麵包直接法配方中，已知水用量為 $360 \mathrm{~g}$，理想水溫為 $5^{\circ} \mathrm{C}$，自來水溫為 $20^{\circ} \mathrm{C}$，該日室溫為 $28^{\circ} \mathrm{C}$，冰用量應為 (A) $42 \mathrm{~g}$ (B) $54 \mathrm{~g}$ (C) $63 \mathrm{~g}$ (D) $80 \mathrm{~g}$。
( )29. 土司麵包的表面顏色太淺可能是 (A) 材料的糖量過多 (B) 烤爐溫度太高 (C) 烤焙時間太久 (D) 基本醋酵過久。
( )30. 下列何種糖，酵母醋酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A) 砂糖 (B) 果糖 (C) 葡萄糖 (D) 麥芽糖。
( )31. 下列何種原料不是製作奶油布丁派鑄之凝凍原料？ (A) 蛋 (B) 動物膠 (C) 玉米澱粉 (D) 奶油水。
( )32. 為避免蛋糕容易發霉，出爐後應 (A) 放在乾燥陰涼處 (B) 放在熱而潮濕的地方 (C) 與舊產品放在一起 (D) 隨便放置。
( )33. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A) 起泡狀態 (B) 液性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀態。
( )34. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A) 法國麵包 (B) 天使蛋糕 (C) 擦出小西餅 (D) 魔鬼蛋糕。
( )35. 雙皮水果派切開時派鑄部分應 (A) 堅硬挺立不外流 (B) 果鑄應向四周流散 (C) 果鑄似流而不流 (D) 應為凍狀。
( )36. 奶水中含固形物（奶粉）量為 (A) $4\%$ (B) $8\%$ (C) $12\%$ (D) $16\%$。
( )37. 鼠餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (B) 水經加熱形成水蒸氣 (C) 酵母產生的二氧化碳 (D) 發粉分解產生的二氧化碳。
( )38. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A) $230^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $170^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $150^{\circ} \mathrm{C}$。
( )39. 新鮮酵母（Compressed Yeast）水分含量約為 (A) $45\sim 50\%$ (B) $55\sim 60\%$ (C) $65\sim 70\%$ (D) $80\sim 85\%$。
( )40. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $150^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $250^{\circ} \mathrm{C}$。
( )41. 圓烤盤的直徑為 22 公分、高 5 公分、容積為 (A) 1899.7 立方公分 (B) 1997.7 立方公分 (C) 7598.8 立方公分第 2 頁 / 共 3 頁國家類學生技藝競賽國際會議(D)110 立方公分。
( )42.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)糖油不需打發即可與粉拌勻 (B)一次攪拌完成 (C)分次攪拌 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。
( )43.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌 (B)蛋溫太低 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油。
( )44.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法。
( )45.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中 (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)配方水分過多。
( )46.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕。
( )47.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅（Danish Cookies），材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為 (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破壞打發的氣泡。
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