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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )30. 下列何種糖，酵母醋酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
(A) 砂糖
(B) 果糖
(C) 葡萄糖
(D) 麥芽糖。
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( )31. 下列何種原料不是製作奶油布丁派鑄之凝凍原料？ (A) 蛋 (B) 動物膠 (C) 玉米澱粉 (D) 奶油水。
#3933682
( )32. 為避免蛋糕容易發霉，出爐後應 (A) 放在乾燥陰涼處 (B) 放在熱而潮濕的地方 (C) 與舊產品放在一起 (D) 隨便放置。
#3933683
( )33. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A) 起泡狀態 (B) 液性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀態。
#3933684
( )34. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A) 法國麵包 (B) 天使蛋糕 (C) 擦出小西餅 (D) 魔鬼蛋糕。
#3933685
( )35. 雙皮水果派切開時派鑄部分應 (A) 堅硬挺立不外流 (B) 果鑄應向四周流散 (C) 果鑄似流而不流 (D) 應為凍狀。
#3933686
( )36. 奶水中含固形物（奶粉）量為 (A) $4\%$ (B) $8\%$ (C) $12\%$ (D) $16\%$。
#3933687
( )37. 鼠餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (B) 水經加熱形成水蒸氣 (C) 酵母產生的二氧化碳 (D) 發粉分解產生的二氧化碳。
#3933688
( )38. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A) $230^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $170^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $150^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933689
( )39. 新鮮酵母（Compressed Yeast）水分含量約為 (A) $45\sim 50\%$ (B) $55\sim 60\%$ (C) $65\sim 70\%$ (D) $80\sim 85\%$。
#3933690
( )40. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $150^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $250^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933691
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