114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404

1.用於麵糰的整形，將麵糰壓延、摺疊，使麵糰組織均勻細緻，應用於製作鬆質麵包的機器為     下列何種     ？ (A)攪拌機 (B)發酵箱 (C)烤箱 (D)往復式壓麵機

2.根據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法，前店後廠小型烘焙業其所聘用的調理烘焙從業人員，技術證照人員的比例為多少%？ (A)30% (B)50% (C)60% (D)70%

3.適用於蛋糕捲(丙級證照考試)或大片麵皮的擀麵棍為幾公分(cm)長？ (A)15 cm (B)30 cm (C)45 cm (D)60 cm

4.巧克力製作時宜選用下列何種材質的工作台？ (A)塑膠 (B)木頭 (C)大理石 (D)不鏽鋼

5.食品從業人員健康檢查的項目，下列何者     錯誤     ？ (A)A 型肝炎 (B)B 型肝炎 (C)膿瘍 (D)傷寒

6.華氏 248 °F 換算成攝氏約為多少°C？ (A)100°C (B)110°C (C)120°C (D)130°C

7.每個吐司麵糰 1000 克，烤焙後秤量吐司重量為 870 克，請計算烤焙損耗為多少%？ (A)5% (B)9% (C)11% (D)13%

8.以直接法製作麵包，攪拌後麵糰溫度為 32 °C，室內溫度為 25 °C，麵粉溫度為 25 °C，水溫為 18 °C，算出機器摩擦增高溫度為多少°C？ (A)25 °C (B)28 °C (C)30 °C (D)32 °C

9.麵包直接法配方中，已知水用量為 420 克，適用水溫為 15 °C，自來水溫為 25 °C，當天室內溫度為 30 °C，請問冰的用量為多少 g？ (A)30g (B)40g (C)50g (D)60g

10.有關發粉的敘述，下列何者     錯誤     ？ (A)又稱為泡打粉 (B)以玉米澱粉作為填充劑 (C)適用於蛋糕及餅乾產品製作 (D)以小蘇打粉加上可食用的鹼性鹽

11.未經鹼化的可可粉呈微酸性，使用時需添加下列何種物質，使其膨脹及增加色澤？ (A)小蘇打粉 (B)乳化劑 (C)檸檬汁 (D)蛋液

12.下列哪一種糖，甜度最低？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)砂糖 (D)乳糖

13.下列何種麵粉灰分最低？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉

14.下列何種材料，不會產生梅納反應？ (A)麵粉 (B)果糖 (C)蛋 (D)砂糖

15.有關白油(shortening)的敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)又稱為化學豬油 (B)熔點在 39-40°C (C)由動物油氮化製成 (D)安定性佳多用於酥皮

16.快速(即發)乾酵母使用量為新鮮酵母的幾倍？ (A)1/1 (B)1/2 (C)1/3 (D)1/4

17.麩皮約佔整個小麥穀粒的多少%？ (A)2.5% (B)6.5% (C)12.5% (D)25 %

18.下列何者，為可使用之紅色人工色素？ (A)1、2 號 (B)3 號 (C)4、5 號 (D)6、7 號

19.有關麵糰攪拌過度的現象敘述，何者正確？ (A)麵糰不黏紅 (B)麵糰富延展性 (C)麵糰彈性變佳 (D)麵筋開始斷裂

20.有關老麵糰發酵法的敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)可直接做成麵包 (B)即是發酵過度的麵糰 (C)可縮短麵糰發酵時間 (D)大部分酵母已失去活性

21.製作一條重量 500 克的圓頂吐司，其烘焙後的體積品質應介在多少之間為較佳？ (A)1500-1800cm³ (B)1800-2250 cm³ (C)2250-3000 cm³ (D)3000-3500 cm³

22.有關麵包配方中糖含量較高時，其影響攪拌時間的敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)促進麵包老化 (B)麵筋吸水量愈少 (C)阻礙麵筋的擴展 (D)必須增長攪拌時間

23.製作麵包時，使用筋性較弱的麵粉，應採用何種攪拌速度？ (A)慢速 (B)中速 (C)快速 (D)先用快速再改慢速

24.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後主麵糰的溫度，以下列何者最為適宜？ (A)20-25°C (B)25-27°C (C)28-29°C (D)30-35°C

25.製作麵包時，麵糰的酸鹼度(pH)會隨著發酵過程而呈現何種現象？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)先高後低

26.依照蛋糕材料性質分類，有關其柔性材料，     下列何者錯誤     ？ (A)膨脹劑 (B)奶水 (C)糖 (D)油脂

27.麵糊比重是測量麵糊攪拌的程度依據，請計算下列麵糊比重，一杯裝滿水的量杯扣掉量杯的重量為 200 公克；一杯裝滿麵糊的量杯，扣掉量杯的重量為 160 公克，此麵糊比重為何？ (A)0.45 (B)0.65 (C)0.80 (D)1.00

28.製作乳沫類蛋糕之天使蛋糕麵糊比重為何？ (A)0.38 (B)0.43 (C)0.65 (D)0.85

29.製作蛋糕時添加鹽可以提供蛋糕良好的特性，     下列何者錯誤     ？ (A)加強組織韌性 (B)增加蛋糕柔軟 (C)降低焦化作用 (D)調整蛋糕外表顏色

30.蛋白打發分四個階段，請依下列正確排序？①乾性發泡階段②起始階段③棉絮階段④濕性發泡階段 (A)④→②→①→③ (B)②→①→④→③ (C)②→①→③→④ (D)②→④→①→③

31.麵糊類蛋糕烤焙後發生表面有斑點的可能原因，     下列何者錯誤     ？ (A)糖的顆粒太粗 (B)麵糊內水分過多 (C)發粉未與粉類拌合均勻 (D)部分原料未能完全拌勻

32.翻糖裝飾所使用的自製翻糖，會影響翻糖的延展性、光澤感與穩定度，糖漿熬煮為關鍵步驟之一，糖漿應熬煮至多少°C？ (A)102°C (B)115°C (C)135°C (D)160°C

33.小西餅依材料與製作技巧分類，下列何者為乳沫類小西餅？ (A)軟性小西餅 (B)蛋白類小西餅 (C)酥硬性小西餅 (D)鬆酥性小西餅

34.下列何者，為奶油空心餅(泡芙)烤焙膨脹的主要原料？ (A)鹽 (B)雞蛋 (C)麵粉 (D)發粉

35.下列何種小西餅之攪拌，主要以奶油與砂糖製成其鬆軟的結構？ (A)軟性小西餅 (B)蛋白類小西餅 (C)酥硬性小西餅 (D)酥鬆性小西餅

36.有關奶油空心餅製作技術膨脹的敘述，下列何者正確？ (A)蛋加入麵糊時，麵糊溫度太低 (B)麵粉與油水拌合時，加熱時間過久 (C)麵糊溫度降至 60~65°C 時，蛋方可加入麵糊中 (D)麵粉與油水拌合時，加熱時間太短，攪拌不足

37.烘焙計算中蛋糕麵糊的耗損以多少%計算？ (A)5% (B)8% (C)10% (D)15%

38.有關派與塔的敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)塔無層次似餅乾酥鬆 (B)製作塔皮，以水作為液體材料 (C)派多層次酥脆，以小片麵酥製作麵皮 (D)塔皮製作分別以糖油或粉油拌合

39.軟性小西餅的水分含量較多，通常水的用量為多少%以上？ (A)20% (B)25% (C)30% (D)35%

40.製作鬆餅時添加下列何種材料，可以軟化麵糰操作的筋性？ (A)水 (B)蛋白 (C)白醋 (D)蛋黃

41.下列何者，為蒸烤布丁主要的膠凍凝固材料？ (A)洋菜粉 (B)吉利 T (C)吉利丁 (D)雞蛋

42.有關膠凍類材料敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)洋菜使用比例為 0.5~2% (B)吉利 T 又稱為果凍粉，具耐酸、耐高溫及凝結快 (C)動物膠質地較脆硬，5°C以下才會結成膠體 (D)洋菜又稱瓊脂，室溫冷卻 35~45°C就會凝固

43.有關於蛋糕道納司的敘述，     下列何者錯誤     ？ (A)產品膨脹來源是酵母 (B)使用糖、油含量較高 (C)配方總水量需控制在 55%以下 (D)麵糊性質與麵糊類蛋糕的麵糊性質相似

44.法文的 Mousse 是指下列何者？ (A)奶油 (B)鮮奶油 (C)泡沫 (D)慕斯蛋糕

45.長崎蛋糕(Castella)屬於下列哪種類型的蛋糕？ (A)麵糊類 (B)戚風類 (C)慕斯類 (D)乳沫類

46.脆硬性小西餅配方中之比例，下列何者敘述正確？ (A)材料中的糖＞油＞水 (B)材料中的油＞糖＞水 (C)材料中的油＝糖＞水 (D)材料中的油＝糖＝水

47.製作天使蛋糕時，不需使用下列何種材料？ (A)蛋白 (B)低筋麵粉 (C)玉米粉 (D)蛋黃

48.海綿類小西餅最後整型方式，使用何種工具？ (A)壓模 (B)擠花袋 (C)刀子 (D)湯匙

49.在烘焙原料中有關糖的特性，     下列何者錯誤     ？ (A)乾性材料 (B)柔性材料 (C)香味材料 (D)韌性材料

50.下列何者，為製作奶酪時使用之膠凍原料？ (A)蛋黃 (B)洋菜 (C)吉利丁 (D)吉利 T