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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
7.每個吐司麵糰 1000 克，烤焙後秤量吐司重量為 870 克，請計算烤焙損耗為多少%？
(A)5%
(B)9%
(C)11%
(D)13%
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8.以直接法製作麵包，攪拌後麵糰溫度為 32 °C，室內溫度為 25 °C，麵粉溫度為 25 °C，水溫為 18 °C，算出機器摩擦增高溫度為多少°C？ (A)25 °C (B)28 °C (C)30 °C (D)32 °C
#3948174
9.麵包直接法配方中，已知水用量為 420 克，適用水溫為 15 °C，自來水溫為 25 °C，當天室內溫度為 30 °C，請問冰的用量為多少 g？ (A)30g (B)40g (C)50g (D)60g
#3948175
10.有關發粉的敘述，下列何者 錯誤 ？ (A)又稱為泡打粉 (B)以玉米澱粉作為填充劑 (C)適用於蛋糕及餅乾產品製作 (D)以小蘇打粉加上可食用的鹼性鹽
#3948176
11.未經鹼化的可可粉呈微酸性，使用時需添加下列何種物質，使其膨脹及增加色澤？ (A)小蘇打粉 (B)乳化劑 (C)檸檬汁 (D)蛋液
#3948177
12.下列哪一種糖，甜度最低？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)砂糖 (D)乳糖
#3948178
13.下列何種麵粉灰分最低？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉
#3948179
14.下列何種材料，不會產生梅納反應？ (A)麵粉 (B)果糖 (C)蛋 (D)砂糖
#3948180
15.有關白油(shortening)的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)又稱為化學豬油 (B)熔點在 39-40°C (C)由動物油氮化製成 (D)安定性佳多用於酥皮
#3948181
16.快速(即發)乾酵母使用量為新鮮酵母的幾倍？ (A)1/1 (B)1/2 (C)1/3 (D)1/4
#3948182
17.麩皮約佔整個小麥穀粒的多少%？ (A)2.5% (B)6.5% (C)12.5% (D)25 %
#3948183
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