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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
13.下列何種麵粉灰分最低？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)粉心粉
(D)高筋麵粉
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14.下列何種材料，不會產生梅納反應？ (A)麵粉 (B)果糖 (C)蛋 (D)砂糖
#3948180
15.有關白油(shortening)的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)又稱為化學豬油 (B)熔點在 39-40°C (C)由動物油氮化製成 (D)安定性佳多用於酥皮
#3948181
16.快速(即發)乾酵母使用量為新鮮酵母的幾倍？ (A)1/1 (B)1/2 (C)1/3 (D)1/4
#3948182
17.麩皮約佔整個小麥穀粒的多少%？ (A)2.5% (B)6.5% (C)12.5% (D)25 %
#3948183
18.下列何者，為可使用之紅色人工色素？ (A)1、2 號 (B)3 號 (C)4、5 號 (D)6、7 號
#3948184
19.有關麵糰攪拌過度的現象敘述，何者正確？ (A)麵糰不黏紅 (B)麵糰富延展性 (C)麵糰彈性變佳 (D)麵筋開始斷裂
#3948185
20.有關老麵糰發酵法的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)可直接做成麵包 (B)即是發酵過度的麵糰 (C)可縮短麵糰發酵時間 (D)大部分酵母已失去活性
#3948186
21.製作一條重量 500 克的圓頂吐司，其烘焙後的體積品質應介在多少之間為較佳？ (A)1500-1800cm³ (B)1800-2250 cm³ (C)2250-3000 cm³ (D)3000-3500 cm³
#3948187
22.有關麵包配方中糖含量較高時，其影響攪拌時間的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)促進麵包老化 (B)麵筋吸水量愈少 (C)阻礙麵筋的擴展 (D)必須增長攪拌時間
#3948188
23.製作麵包時，使用筋性較弱的麵粉，應採用何種攪拌速度？ (A)慢速 (B)中速 (C)快速 (D)先用快速再改慢速
#3948189
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