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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
28.製作乳沫類蛋糕之天使蛋糕麵糊比重為何?
(A)0.38
(B)0.43
(C)0.65
(D)0.85
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29.製作蛋糕時添加鹽可以提供蛋糕良好的特性, 下列何者錯誤 ? (A)加強組織韌性 (B)增加蛋糕柔軟 (C)降低焦化作用 (D)調整蛋糕外表顏色
#3948195
30.蛋白打發分四個階段,請依下列正確排序?①乾性發泡階段②起始階段③棉絮階段④濕性發泡階段 (A)④→②→①→③ (B)②→①→④→③ (C)②→①→③→④ (D)②→④→①→③
#3948196
31.麵糊類蛋糕烤焙後發生表面有斑點的可能原因, 下列何者錯誤 ? (A)糖的顆粒太粗 (B)麵糊內水分過多 (C)發粉未與粉類拌合均勻 (D)部分原料未能完全拌勻
#3948197
32.翻糖裝飾所使用的自製翻糖,會影響翻糖的延展性、光澤感與穩定度,糖漿熬煮為關鍵步驟之一,糖漿應熬煮至多少°C? (A)102°C (B)115°C (C)135°C (D)160°C
#3948198
33.小西餅依材料與製作技巧分類,下列何者為乳沫類小西餅? (A)軟性小西餅 (B)蛋白類小西餅 (C)酥硬性小西餅 (D)鬆酥性小西餅
#3948199
34.下列何者,為奶油空心餅(泡芙)烤焙膨脹的主要原料? (A)鹽 (B)雞蛋 (C)麵粉 (D)發粉
#3948200
35.下列何種小西餅之攪拌,主要以奶油與砂糖製成其鬆軟的結構? (A)軟性小西餅 (B)蛋白類小西餅 (C)酥硬性小西餅 (D)酥鬆性小西餅
#3948201
36.有關奶油空心餅製作技術膨脹的敘述,下列何者正確? (A)蛋加入麵糊時,麵糊溫度太低 (B)麵粉與油水拌合時,加熱時間過久 (C)麵糊溫度降至 60~65°C 時,蛋方可加入麵糊中 (D)麵粉與油水拌合時,加熱時間太短,攪拌不足
#3948202
37.烘焙計算中蛋糕麵糊的耗損以多少%計算? (A)5% (B)8% (C)10% (D)15%
#3948203
38.有關派與塔的敘述, 下列何者錯誤 ? (A)塔無層次似餅乾酥鬆 (B)製作塔皮,以水作為液體材料 (C)派多層次酥脆,以小片麵酥製作麵皮 (D)塔皮製作分別以糖油或粉油拌合
#3948204
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