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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
4.巧克力製作時宜選用下列何種材質的工作台？
(A)塑膠
(B)木頭
(C)大理石
(D)不鏽鋼
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5.食品從業人員健康檢查的項目，下列何者 錯誤 ？ (A)A 型肝炎 (B)B 型肝炎 (C)膿瘍 (D)傷寒
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6.華氏 248 °F 換算成攝氏約為多少°C？ (A)100°C (B)110°C (C)120°C (D)130°C
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7.每個吐司麵糰 1000 克，烤焙後秤量吐司重量為 870 克，請計算烤焙損耗為多少%？ (A)5% (B)9% (C)11% (D)13%
#3948173
8.以直接法製作麵包，攪拌後麵糰溫度為 32 °C，室內溫度為 25 °C，麵粉溫度為 25 °C，水溫為 18 °C，算出機器摩擦增高溫度為多少°C？ (A)25 °C (B)28 °C (C)30 °C (D)32 °C
#3948174
9.麵包直接法配方中，已知水用量為 420 克，適用水溫為 15 °C，自來水溫為 25 °C，當天室內溫度為 30 °C，請問冰的用量為多少 g？ (A)30g (B)40g (C)50g (D)60g
#3948175
10.有關發粉的敘述，下列何者 錯誤 ？ (A)又稱為泡打粉 (B)以玉米澱粉作為填充劑 (C)適用於蛋糕及餅乾產品製作 (D)以小蘇打粉加上可食用的鹼性鹽
#3948176
11.未經鹼化的可可粉呈微酸性，使用時需添加下列何種物質，使其膨脹及增加色澤？ (A)小蘇打粉 (B)乳化劑 (C)檸檬汁 (D)蛋液
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#3948178
13.下列何種麵粉灰分最低？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉
#3948179
14.下列何種材料，不會產生梅納反應？ (A)麵粉 (B)果糖 (C)蛋 (D)砂糖
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