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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )16. 全胚芽如長時間的貯藏，下列何種含量會增加？
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)游離脂肪酸
(D)礦物質。
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( )17. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味。
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( )18. 下列哪一項與鑑定產品品質無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格。第 1 頁/共 3 頁國家級學生技術發展基金會
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( )24. D.E.值（葡萄糖當量） $30\sim 50$ 之澱粉糖漿，其組成成分為 (A) 蔗糖 (B) 果糖 (C) 葡萄糖 (D) 橄欉、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
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( )25. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A) 等量 (B) 1/3 (C) 1/2 (D) 2倍。
#3933676
( )26. 冷凍食品之保存溫度為 (A) $0^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $4^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $- 5^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $- 18^{\circ} \mathrm{C}$ 以下。
#3933677
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