所屬科目：食品分析與檢驗
1. 下列何者為食品產生焦糖化反應所需要的條件？ (A) 酵素 (B) 氧氣 (C) 胺基酸 (D) 高溫
2. 下列有關梅納反應的敘述，何者正確？ (A) 酸性條件下易發生 (B) 木糖反應較葡萄糖慢 (C) 需酵素催化反應 (D) 不需氧氣參與
3. 生澱粉加熱吸水膨潤，稱為： (A) 變性 (B) 柳化 (C) 回凝 (D) 水解
4. 下列何者的數值 不會 因為油脂高溫聚合產生品質劣變而增加？ (A) 碘價 (B) 酸價 (C) 黏度 (D) 分子量
5. 以標準型手持屈折糖度計測定 250 毫升鳳梨汁的糖度，觀察刻度讀值為 17.5，下列何者最接近此樣品液中的含糖量？ (A) 17.5 莫耳 (B) 17.5 公克 (C) 17.5 M (D) 17.5%
6.(indole) 常見於有糞臭味之腐敗蛋白質，是何種胺基酸經微生物分解所生成？ (A) 苯丙胺酸 (B) 組胺酸 (C) 色胺酸 (D) 甲硫胺酸
7. 下列何種環境條件易破壞維生素 B₂？ (A) 酸 (B) 高溫 (C) 光線 (D) 空氣
8. 下列有關酵素性褐變的敘述，何者 錯誤 ？ (A) 酚類化合物為反應受質 (B) 需有氧氣參與 (C) 降低 pH 可抑制反應 (D) 需鋅離子作為酵素輔基
9. 下列何者常作為抗氧化劑？ (A) 維生素 E (B) 過氧化氫 (C) 亞硫酸鹽 (D) 亞硝酸鈉
10. 有關於動物死後肌肉變化的敘述，下列何者 不正確 ？ (A) 魚類捕獲前掙扎，造成鹼性僵直現象 (B) 肌肉 pH 值降低，而使 ATP 合成增加 (C) 肌肉中的肝醣進行醣解作用產生乳酸 (D) 肌肉會受到蛋白分解酵素作用而軟化
11. 有關於控氣儲藏的敘述，何者正確？ (A) 提高氧氣含量 (B) 降低二氧化碳含量 (C) 較調氣儲藏條件精確 (D) 主要用於生鮮肉品之儲藏
12. 關於下列中毒的敘述，何者 不正確 ？ (A) 汞中毒稱為烏腳病 (B) 戴奧辛又稱世界之毒 (C) 鎘中毒稱為痛痛病 (D) 多氯聯苯中毒稱為油症
13. 考慮有效位數，試計算 5.62 - 18.387 +0.093 +110.4之數值，何者正確？ (A) 97.726 (B) 97.73 (C) 97.7 (D) 98
14. 下列有關水活性之描述，何者 錯誤 ？ (A) 酵素褐變速度隨水活性增高而變快 (B) 梅納反應在水活性 1.0 時最快 (C) 水活性 0.3 時，油脂氧化安定性最佳 (D) 添加蔗糖可降低水活性
15. 下列有關試料處理與稱量之描述，何者 錯誤 ？ (A) 固體試樣一般以四分法進行採樣 (B) 乾燥穀類直接磨粉，混合均勻即可分析 (C) 四位數精密天平之準確度可至 0.0001 g (D) 半微量分析的樣品質量為 10~100 mg
16. 有關食品分析「誤差」之描述，下列何者正確？ (A) 試劑純度差異為系統誤差，可校正消除 (B) 固定誤差是影響精密度的主因 (C) 相對誤差可用於表示精密度之高低 (D) 系統誤差又稱統計誤差
17. 下列各分子，何者之當量最大？(C=12, H=1, O=16, S=32, Na=23, Ca=40) (A) CaSO₄ (B) H₂SO₄ (C) Na₂CO₃ (D) CH₃COOH
18. 下列何種組合， 無法 配製煉衝溶液？ (A) NH₃ 與 NH₄Cl (B) NaOH 與 NaCl (C) CH₃COOH 與 CH₃COONa (D) NaH₂PO₄ 與 Na₂HPO₄
19. 以強鹼(NaOH)滴定弱酸(CH₃COOH)時，應選下列何種指示劑判斷滴定終點？ (A) 酚酞 (B) 甲基橙 (C) 澱粉溶液 (D) 甲基紅
20. 某食品重 1000 公克，水分含量 95%，將其乾燥至水分含量為 50% 時，此乾燥產品總重量是多少公克？ (A) 200 (B) 150 (C) 100 (D) 50%
21. 硫代硫酸鈉常與下列何者配合，作為常用的氧化還原滴定試劑？ (A) 氫氧化鈉 (B) 硫酸亞鐵 (C) 草酸鈉 (D) 碘
22. 下列有關分光光度計之描述，何者 錯誤 ？ (A) 僅適用於澄清溶液樣品，不適用於含固體懸浮之樣品 (B) 可利用空白樣品校正入射光因容器與溶劑造成吸收、折射、散射與反射之損耗 (C) 利用朗伯-比爾定律，在特定波長，濃度與透光率成正比，進行定量分析 (D) 使用紫外光區波長時，盛試樣溶液的測光量一般為石英材質
23. 下列何者是鹼性胺基酸？ (A) 離胺酸 (B) 天門冬胺酸 (C) 酪胺酸 (D) 甲硫胺酸
24. 下列何者為半完全蛋白質？ (A) 牛乳蛋白質 (B) 膠原蛋白 (C) 大麥蛋白質 (D) 雞蛋蛋白質
25. 下列何種蛋白質檢測試劑可選擇性地檢測含酪胺酸的蛋白質？ (A) 硫(硫化鉛)反應 (B) 坂口反應 (C) 雙縮膠反應 (D) 米隆反應
26. 下列何人最早以自製簡單型顯微鏡觀察雨水、唾液中的微小生物？ (A) 巴斯德 (B) 富萊明 (C) 虎克 (D) 雷文霍克
27. 細菌的細胞壁主要為下列何種成分？ (A) 纖維素 (B) 幾丁質 (C) 胚胚聚醣 (D) 澱粉
28. 下列何者屬於雙球菌？ (A) 肺炎鏈球菌 (Streptococcus pneumoniae) (B) 乳酸鏈球菌 (Streptococcus lactis) (C) 黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) (D) 嗜鹽性小球菌 (Pediococcus halophilus)
29. 下列有關纖毛 (pili, fimbriae) 的敘述，何者正確？ (A) 如毛髮般的螺旋狀細線 (B) 中空、直柱狀絲狀細毛 (C) 著生於細胞壁 (D) 具運動功能
30. 菌蕈二次菌絲體的菌絲特徵，何者正確？ (A) 細胞內只含一個細胞核 (B) 菌蕈類的繁殖器官 (C) 在隔膜上具有扣子體 (D) 不會形成子實體
31. 下列何者為製造葡萄酒的主要酵母菌？ (A) 卡爾酵母菌 (Saccharomyces carlsbergensis) (B) 白米麵酵母菌 (Saccharomyces peka) (C) 台灣酵母菌 (Saccharomyces formosensis) (D) 橢圓酵母菌 (Saccharomyces ellipsoideus)
32. 沙門氏桿菌屬 (Salmonella) 的特性，何者正確？ (A) 屬厭氣性 (B) 可分解蔗糖產生酸 (C) 具有周鞭毛 (D) 會產生水溶性瑩光
33. 為了簡化純菌培養的操作，林德奈 (Lindner) 發明下列何種方法？ (A) 四區劃線法 (B) 小滴培養法 (C) 柵欄法 (D) 低溫培養法
34. 微生物處於下列何者溶液中會發生質膜分離 (Plasmolysis) 之現象？ (A) 等滲透壓溶液 (B) 高滲透壓溶液 (C) 低滲透壓溶液 (D) 純水
35. 冷式滅菌 (Cold sterilization) 係指下列何種滅菌方法？ (A) 放射線 (B) 滅菌釜 (C) 酒精消毒 (D) 急速冷凍
36. 紫外線照射對微生物的殺菌作用主要為何？ (A) 造成細胞膜破裂 (B) 阻礙細胞壁生成 (C) 胸腺嘧啶形成二聚物 (D) 胞內蛋白質凝集變性
37. 微生物體內核酸與蛋白質對紫外線的最大吸收波長分別為何？ (A) 核酸 240 nm；蛋白質 260 nm (B) 核酸 260 nm；蛋白質 280 nm (C) 核酸 280 nm；蛋白質 260 nm (D) 核酸 260 nm；蛋白質 240 nm
38. 以亞硝酸為能量來源，二氧化碳為碳源的硝化菌(Nitrobacter)，屬於下列何種營養型式？ (A) 化學自營 (B) 化學異營 (C) 光合自營 (D) 光合異營
39. 大腸桿菌在對數生長期培養100分鐘後，菌數由每毫升 $2 \times 10^{3}$ 增加至每毫升 $3.2 \times 10^{4}$，此大腸桿菌之世代時間為多少分鐘？ (A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30
40. 下列何者屬於酵母菌的有性生殖方式？ (A) 出芽生殖 (B) 接合生殖 (C) 芽裂生殖 (D) 分裂生殖
41. 下列何者為真菌的有性孢子？ (A) 分生孢子 (Conidiospores) (B) 節孢子 (Arthrospores) (C) 厚膜孢子 (Chlamydospores) (D) 子囊孢子 (Ascospores)
42. 下列菌種保存方法中，何者菌種變異或退化的情形最少，菌種保存期最長？ (A) 定期移植 (B) 冷凍乾燥 (C) 冷凍保存 (D) 礦油保存
43. 參與醣解作用(Glycolysis)第一步驟的六碳糖激酶，屬於下列何種酵素？ (A) 異構酶 (B) 裂解酶 (C) 水解酶 (D) 轉移酶
44. 下列何者常以固定化技術應用於高果糖糖漿的生產？ (A) 葡萄糖氧化酶 (Glucose oxidase) (B) 葡糖糖異構酶 (Glucose isomerase) (C) 果膠分解酶 (Pectinase) (D) 纖維素酶 (Cellulase)
45. 經醣解作用(Glycolysis)後，1 莫耳葡萄糖可淨獲得多少 NADH 與 ATP? (A) 1 莫耳 NADH 與 1 莫耳 ATP (B) 1 莫耳 NADH 與 2 莫耳 ATP (C) 2 莫耳 NADH 與 1 莫耳 ATP (D) 2 莫耳 NADH 與 2 莫耳 ATP
46. 下列何者為食醋釀造的主要菌種？ (A) Saccharomyces formosensis (B) Acetobacter aceti (C) Lactobacillus casei (D) Corynebacterium glutamicum
47. 下列何者屬於產孢的革蘭氏陽性菌，是肉品主要的中毒菌？ (A) 假單胞桿菌屬 (Pseudomonas) (B) 梭菌屬 (Clostridium) (C) 弧菌屬 (Vibrio) (D) 嗜鹽桿菌屬 (Halobacterium)
48. 下列有關乳酸發酵的敘述何者正確？ (A) 乳酸製造工業以同型發酵的乳酸菌為主 (B) 異型發酵的乳酸菌主要以醣解作用產生乳酸 (C) 異型乳酸發酵的產物僅有乳酸 (D) 一般同型乳酸發酵的乳酸菌不是營養苛求菌
49. 食用黃麴毒素汙染之食品，是屬於下列何種類型的食物中毒？ (A) 真菌性 (B) 天然植物性 (C) 細菌性 (D) 天然動物性
50. 何者方式可快速擴大特定 DNA 片段，用以快速檢測特定微生物？ (A) 酵素免疫分析法 (B) 放射性免疫分析法 (C) 南方雜合法 (D) 聚合酶連鎖反應法
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(indole) 常見於有糞臭味之腐敗蛋白質，是何種胺基酸經微生物分解所生成？ (A) 苯丙胺酸 (B) 組胺酸 (C) 色胺酸 (D) 甲硫胺酸