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高中技藝◆烘焙
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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#141171
> 試題詳解
( )17.出爐後的麵包須冷卻至
(A)60
(B)50
(C)40
(D)30 ℃以下才可包裝。
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( )18.麵包表皮顏色太深，何者為非影響因素?(A)麵糰攪拌不足(B)發酵時間太短(C)爐溫 上火太大(D)糖量太多。
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( )19.市售長崎蛋糕包裝袋內所附的小包有保鮮防腐的功能，常用的是(A)乾燥劑(B)脫氧劑 (C)潤濕劑(D)賦香劑。
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( )20.那一種糖含有豐富的礦物質(A)細砂糖(B)二砂(C)紅糖(D)葡萄糖。
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( )21.「嘉納錫」(Ganache)是屬於(A)蛋白霜飾(B)糖凍霜飾(C)巧克力淋漿(D)奶油霜飾。
#3938439
( )22.某海綿蛋糕配方總百分比是 420%，蛋是 175%，已知麵糊總重 2520 公克，其蛋的用量 應為(A)750(B)850(C)950(D)1050 公克。
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( )23.何種烤箱適合硬式麵包烤焙?(A)旋風烤箱(B)電氣烤箱(C)蒸氣烤箱(D)隧道烤箱。
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( )25.重奶油蛋糕的理想比重(A)0.35-0.40 (B)0.50-0.55(C)0.65-0.70(D)0.80-0.85。
#3938443
( )26.派皮堅韌而不酥，其原因為(A)烤焙時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰過度攪拌與搓揉 (D)派餡裝盤時太熱。
#3938444
( )27.經由操作人員手部傷口而污染到食品的微生物為(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡 萄球菌 (D)肉毒桿菌。
#3938445
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