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高中技藝◆烘焙
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414
> 試題詳解
( )20. 油炸派與其他派不同之處是用油炸而非連爐烘烤,此類派最常用的貓是以
(A)水果
(B)玉米澱粉
(C)雞蛋
(D)膠凍 為原料
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( )21. 一片整形好的鬆餅麵糊,在連爐烘烤時它能脹大到原來體積的幾倍 (A)2-4倍 (B)4-6倍 (C)6-8倍 (D)8-10倍
#3916594
( )22. 麵粉的品質影響奶油空心餅的膨大,做奶油空心餅一定要使用何種麵粉,它的伸展性和彈性才佳(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)以上皆可
#3916595
( )23. 吳國烘焙學院在 1937 年設計麵包的品質,分為外部和內部兩個部份評定,其內部佔總分?% (A)10 (B) 30 (C)50 (D)70
#3916596
( )24. 一般奶油空心餅所用的化學膨脹劑為 (A)蛋白 (B)碳酸氮酸 (C)小蘇打 (D)酵母菌
#3916597
( )25. 有關軟麵糰的餅乾,下列敘述何者為非(A)使用的成份比硬麵糰要高 (B)麵糰擀成一定的厚薄,用模型壓出再雜烤焙而成 (C)打出麵筋 (D)利用化學膨脹劑幫助膨脹使產品品質較為鬆酥
#3916598
( )26. 最好保存小西餅的方法,就是在小西餅出爐後,冷卻至少至幾度?°C以下,方可裝入罐子或塑膠袋中密封包裝,以防止受潮(A)50 (B)45 (C) 40 (D) 35
#3916599
( )27. 下列哪一種溫度麵包硬化速度最快?(A)-10°C (B)0°C (C)65°C (D)100°C
#3916600
( )28. 有關奶油空心餅常發生的弊病及原因,下列敘述何者為是(A)加蛋時麵糊溫度超過35°C,因此部份蛋被燙熟影響麵糊的膨大 (B)蛋從冰箱內取出溫度太低,或是不新鮮(C)麵粉加入急滾的油水中煮的時間太長(D)麵糊太濕
#3916601
( )29. 製作處風蛋糕,其麵糊類的配方中使用之醋粉膨脹劑,以選用下列何者為佳(A)快性醋粉 (B)慢性醋粉 (C)中性醋粉 (D)變重反應醋粉
#3916602
( )30. 製作處風蛋糕,蛋黃係用在麵糊類的部份,其溫度不宜太低,應保持在室溫就可,過冷的蛋黃在與其他原料拌合時,其何種成分呈膠質顆粒狀,無法溶解會影響到蛋糕的品質 (A)磷脂質 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)碳水化合物
#3916603
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