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高中技藝◆烘焙
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102年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140509
> 試題詳解
( )21.「嘉納錫」(Ganache)是屬於
(A)蛋白霜飾
(B)糖凍霜飾
(C)巧克力淋漿
(D)奶油霜飾。
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( )22.某海綿蛋糕配方總百分比是 420%，蛋是 175%，已知麵糊總重 2520 公克，其蛋的用量應為(A)750(B)850(C)950(D)1050 公克。
#3920746
( )23.何種烤箱適合硬式麵包烤焙?(A)旋風烤箱(B)電氣烤箱(C)蒸氣烤箱(D)隧道烤箱。
#3920747
( )24.以動物膠為主要膠凍原料的產品(A)蒸烤布丁(B)常溫型果凍(C)檸檬派(D)巧克力慕斯。
#3920748
( )25.重奶油蛋糕的理想比重(A)0.35-0.40 (B)0.50-0.55(C)0.65-0.70(D)0.80-0.85。
#3920749
( )26.派皮堅韌而不酥，其原因為(A)烤焙時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰過度攪拌與搓揉 (D)派餡裝盤時太熱。
#3920750
( )27.經由操作人員手部傷口而污染到食品的微生物為(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)金黃色葡 萄球菌 (D)肉毒桿菌。
#3920751
( )28.何種產品製作不需要裹入用油(A)可鬆麵包(B)丹麥麵包(C)鬆餅(D)法國麵包。
#3920752
( )29.某甜麵包麵粉使用高、低筋麵粉各半混合，已知高筋麵粉用量 2 公斤，砂糖配方 20%， 糖量應使用______公斤。(A)0.8(B)0.6(C)0.4(D)0.2
#3920753
( )30.何者不符合油炸用油品質要求原則_______價要高。(A)發煙點要高(B)安定性要好(C)酸價要低(D)過氧化
#3920754
( )31.膳食纖維含量最高的穀粉(A)高筋粉(B)特高筋粉(C)全穀雜糧粉(D)粉心粉。
#3920755
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