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餐飲服務技術
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#141026
> 試題詳解
( )36.下列何者不是為客人展示驗酒的主要目的
(A)告知客人標籤的完整性無誤
(B)確實為客人所點用的酒
(C)告知客人價格
(D)告知客人包裝的完整性。
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( )37.以日本料理與福州菜為主,公共食堂風行,逐漸發展出本地特色的台灣菜, 且「酒家菜」蓬勃發展,但只有高官權貴有福享受,故在當時也被稱「官 菜」的是何年(A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年 。
#3933288
( )38.有關廚房的作業流程①烹調②前處理③配膳/送餐④回收洗滌⑤器皿存放⑥ 儲存⑦進貨驗收⑧前置備,請依順序排列(A)⑦⑥②⑧①③④⑤(B)①③④⑤⑦⑥②⑧ (C)①②③④⑤⑥⑦⑧ (D)⑤⑥③①②⑦⑧④。
#3933289
( )39.持盤式服務,不需要較大的空間放置旁桌、服務車,故餐廳的座位數較多, 且服務簡單方便、迅速,所以翻桌率也比較高,故是屬於下列何者?(A)美式 服務 (B)英式服務 (C)俄式服務 (D)法式服務。
#3933290
( )40.下列何種酒是以甘蔗汁或製糖過程所產生的汁液,以及去除砂糖結晶後的 糖蜜做為原料讓造、蒸餾而成的(A)琴酒 (B)白蘭地 (C)龍舌蘭 (D)蘭姆酒。
#3933291
( )41.有關廚房的動線規劃時,所要考量的重點,下列何者錯誤? (A)人員作業動 線應由高清潔區域移向低清潔區域 (B)食材處理動線應由低清潔區域移向 高清潔區域 (C)廚房出入口採雙向設計 (D)應設有物料專用道。
#3933292
( )42.有關冷凍冷藏的庫存容積需在_______以下,以利冷氣循環。(A)50% (B)60% (C)70% (D)80%
#3933293
( )43.有關各餐桌服務的比較,下列何者正確?(A)旁桌服務麵包由右側服務(B)現 今的持盤式服務是由顧客的右側上菜,呈逆時鐘方向進行 (C)俄式服務,展 示菜餚是由顧客左側,上菜方向由顧客左側,並呈逆時鐘方向進行 (D)銀 盤式服務,展示菜餚是由顧客右側,上菜方向由顧客左側,並呈順時鐘方
#3933294
( )44.正式的西餐,口布除了提供顧客擦手及防止衣物弄髒之外,其口布的折疊、 擺設、以及色彩搭配,也是營造用餐的氣氛非常重要,因此口布第一個服 務項目為何?(A)摺口布 (B)攤口布 (C)立口布 (D)收起口布。
#3933295
( )45.在中餐烹調原理,適用於燒、煮的火候是(A)大火 (B)文武火 (C)小火 (D) 微火。
#3933296
( )46.下列何者不是餐前酒(A)Vermouth (B)Sparking Wine (C)Port (D)Campari。
#3933297
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