所屬科目：餐飲服務技術
( )1.餐廳負責接待顧客並安排合適的座位，是餐廳的重要門面，其該工作屬性是 屬於餐廳的(A)領班 (B)領檯員 (C)服務員 (D)傳菜員 的職責。
( )2.下列何者是配合直徑超過 150 公分的圓桌使用，置於桌面中心方便顧客使用 食材(A)Square Table (B)Rectangle Table (C)Lazy Susan (D)Round Table。
( )3.下列名稱何者錯誤? (A)現場烹調車(Cooking Trolley) (B)外場服務車(Service Trolley) (C)酒車(Liqueur Trolley) (D)燒烤牛車(Roast Beef Wagon)。
( )4.用來盛裝油飯、羹湯及勾芡汁，又稱水盤的器具是(A)Soup Tureen (B)Deep Soup Plate (C)Chinese Soup Cup(D)Soup Cup。
( )5.請依序排列，咖啡濾紙濾滴式沖泡步驟：○1 燜煮○2 輕拍過濾器，使咖啡粉平 整○4 撐開濾紙置入濾杯中○3 放入咖啡粉○5 將壺中的咖啡倒入杯中即可飲用 ○6 將熱水從中央注入，以同心圓方向外繞，水量剛好淋遍所有咖啡粉○7 流出 足量的咖啡液後，移開濾杯○8 濾紙摺邊，底部側邊摺向不同方向○9 當咖啡液 開始滴落時，開始注水，以同心圓方式由內往外，再由外往內，直到壺中的 量達到所需為止。(A) ○8 ○4 ○3 ○2 ○6 ○1 ○9 ○7 ○5 (B)○1 ○2 ○7 ○8 ○5 ○6 ○3 ○4 ○9 (C)○8 ○9 ○6 ○5 ○1 ○4 ○3 ○2 ○7 (D)○1 ○2 ○3 ○4 ○5 ○6 ○7 ○8 ○9 。
( )6.關於菜單的起源，下列敘述何者錯誤?(A)菜單的英文 Menu，起源於法文，有 「細微」之意 (B)法國人認為菜單起源是自於西元 1984 年的蒙福特公爵， 要求廚師將當日出菜的菜名，利用牛皮紙來呈現 (C)第一份詳細記載且列有 各項菜餚細目的菜單，是出現在西元 1571 年法國貴族的婚宴上 (D)英國人 的菜單源自西元 1541 年的布朗斯威克公爵，利用廚師的備忘錄，紀載自己 喜愛的菜餚。
( )7.下列何者菜單又稱定餐套餐，有些菜單提供兩套或數套之餐點內容，供顧客 選擇(A) à la carte (B) table d' hote (C)combination (D)religion menu。
( )8.葡萄酒最好的儲存的溫度與濕度是(A)溫度 20℃~25℃，濕度 65%~75% (B) 溫度 10℃~15℃，濕度 65%~75% (C) 溫度 10℃~15℃，濕度 80%~85% (D) 溫 度 20℃~25℃，濕度 80%~85%。
( )9.根據明代晚期的文獻，曾經紀載元代與明代當時普通人的家宴菜單，只限於「五果、五按、五蔬、五湯」，其中的”五按”是指(A)五種穀類 (B)五種雞鴨 類 (C)五種魚肉類 (D)五種點心類。
( )10.中餐上菜的原則，下列何者錯誤?(A)先菜餚後點心 (B)先清淡後濃烈 (C)先 鹹後甜(D)先燒後炒。
( )11.在西餐的結構中，下列何者的用意是為清除口腔內上道菜的餘味，並喚醒 顧客的味覺(A)Sorbet (B)L'egume (C)Sweet Dish (D)Entr'ee Froid。
( )12. 西餐八人長桌的座位擺法，如果缺乏男主人，可變通 的擺法，何者正確? (A)1.男賓 2.女主賓 3.男主賓 4.男賓 5.女賓 6.男賓 7.女主人 8.女賓 (B) 1.男賓 2.女主人 3.男主賓 4.男賓 5.女賓 6.男賓 7.男賓 8.女主賓 (C) 1.男賓 2.女主賓 3.男主賓 4.男賓 5.女賓 6.男賓 7.男主賓 8.女主賓 (D) 1.男賓 2.女主賓 3.男主賓 4.男賓 5.女主人 6.男賓 7.男賓 8.男賓。
( )13.下列何者性屬寒，含豐富維他命 B 群，可以有效促進新陳代謝，但針對初 期懷孕與易流產體質的婦女都應該避免食用(A)黃豆 (B)紅豆 (C)薏仁 (D) 綠豆。
( )14.核桃含有一種化合物，是甚麼?(A)花青素 (B)鞣花酸 (C)皂素 (D)精氨酸 能夠預防癌細胞分裂，也能幫助血管動脈創通，預防中風和血栓。
( )15.下列何者有吃的化妝品之稱，對美白養顏非常有功效，尤其是能預防尿道 感染與膀胱炎(A)洛神花乾 (B)蔓越莓乾 (C)葡萄乾 (D)杏桃乾。
( )16.咖啡樹適合生長在陽光充足、雨量豐沛的氣候區，那所謂的咖啡帶是指大 約在南北緯(A)50 (B)45 (C)30 (D)25 度之間，全世界的生產國有 60 餘國， 大半都位於這個區域。
( )17.下列一種品種的咖啡豆，其苦味強，香氣不夠，咖啡因含量高，常用來混 合調配冰咖啡、即溶咖啡、及罐裝咖啡(A) Arabica (B) Robusta (C) Liberica (D) Armenia。
( )18.下列有關咖啡豆的烘焙程度與特色口感，敘述何者錯誤?(A)Cinnamon Roast 酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡冰滴咖啡 (B)High Roast 酸性適中，略帶 苦味，吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度 (C)City Roast 標準的烘焙程度， 適合巴西、哥倫比亞咖啡(D)Italian Roast 豆表呈黑色泛油光，口感強烈複 雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，適合義式咖啡 Espresso 使用。
( )19.下列何者有「地中海之霧」之稱，香氣濃烈，具有提神、利尿、防老級增強心臟與肝臟之功能(A)香蜂草 (B)洋甘菊(C)鼠尾草 (D)迷迭香。
( )20.咖啡烘焙深淺對咖啡造成的影響，下列敘述何者正確?(A)烘焙愈淺，苦味愈 強 (B)淺烘焙具焦糖香 (C)深烘焙具果香 (D)咖啡因含量會隨著烘焙度成 反比。
( )21.咖啡冰滴式沖泡法，源自於荷蘭，其主要是藉由(A)虹吸式 (B)滲透水壓 (C) 浸泡式 (D)逆流滲透 原理，調節水滴的速度，使用冰水慢慢滴濾而成。
( )22.市面上賣的優格，是屬於(A)濃縮發酵乳 (B)稀釋發酵乳 (C)濃稠發酵乳 (D) 凝態發酵乳。
( )23.下列何者不適合用在低熱量碳酸飲料的醣類(A)麥芽糖醇 (B)果糖 (C)醋磺 內酯鉀 (D)阿斯巴甜。
( )24.下列何種水果，是維他命 C 的大寶庫，而本名為鵝莓、獼猴桃(A)奇異果 (B) 巴樂(C)葡萄柚 (D)木瓜。
( )25.餐旅業所提供的服務，需要大量的人力，是難以利用機器完全取代的，這 是屬於下列何種特性? (A)Restless (B)Rigidity (C)Labor Intensive (D)Comprehensive。
( )26.中古時期十字軍東征，長約 200 年，共有八次東征，間接帶動(A)旅行業 (B) 餐飲業 (C)交通運輸業 (D)旅館業 重新展露生機。
( )27.禹帝邀請各諸侯舉行會議，開啟了(A)文化 (B)會議 (C)外交 (D)遊學 觀光 之光。
( )28.台灣的餐飲業，在民國 79 年~迄今，是一個發展多元的創新時期，下列何 者不是在該時期的現象(A)餐飲集團多品牌經營 (B)連鎖咖啡廳林立 (C)異 國料理餐廳興起 (D)國際餐飲連鎖企業陸續進駐。
( )29.我國餐飲的發展史，下列敘述何者錯誤?(A)夏朝的「庖正」為專管廚師的官 吏 (B)商朝的易牙被封為餐飲業的祖師爺 (C)清朝的「滿漢全席」是中國烹 調技藝極至的表現 (D)秦的「呂氏春秋」是第一本論述烹調的專門著作。
( )30.在中國的菜系中，其菜色較重油脂、口味偏重香、肥、鮮、嫩，是屬於下 列何種菜(A)北平菜 (B)廣東菜 (C)四川菜 (D)浙江菜。
( )31.有關國際觀光旅館之廚房至少應為供餐飲場所淨面積之所占的比率為多 少，下列何者正確? (A)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 1500 ㎡(約 453 坪) 以下，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 10％ (B)國際觀光旅館 供餐飲場所淨面積 1501~2000 ㎡(約 454~605 坪)，廚房淨面積占比至少為供 餐飲場所淨面積之 28％加 75 ㎡ (C)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 2001~2500㎡(約606~756坪)廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之30 ％加 375 ㎡ (D)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 2501 ㎡(約 757 坪)以上， 第 4 頁 / 共 5 頁 廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之 50％加 375 ㎡ 。
( )32.下列何者為國內第一家以國際會議定位的旅館是(A)長榮桂冠 (B)君悅飯店 (C)晶華酒店 (D)希爾頓飯店 初期以團體觀光客為主要客源。
( )33.法式服務的流程，請依序排列:○1 介紹菜餚內容 ○2 展示菜盤 ○3 服務空餐盤 ○4 由顧客自行夾取菜餚 ○5 保溫菜餚及空餐盤 (A)○3 ○2 ○1 ○4 ○5 (B)○5 ○3 ○2 ○1 ○4 (C)○1 ○2 ○3 ○4 ○5 (D)○5 ○1 ○2 ○4 ○3 。
( )34.下列何種餐飲服務，為歐洲宴會中常使用的服務方式，被歐洲餐飲業推崇 為第一流的服務方式，一般由家長或主人做切割、分菜，具有家庭用餐的 氛圍(A)American Service (B)Russian Service (C)French Service (D)English Service。
( )35.下列何種餐飲服務的優點具有「Showmanship」的特色(A)American Service (B) Russian Service (C)Side Table Service (D) English Service。
( )36.下列何者不是為客人展示驗酒的主要目的(A)告知客人標籤的完整性無誤 (B)確實為客人所點用的酒 (C)告知客人價格 (D)告知客人包裝的完整性。
( )37.以日本料理與福州菜為主，公共食堂風行，逐漸發展出本地特色的台灣菜， 且「酒家菜」蓬勃發展，但只有高官權貴有福享受，故在當時也被稱「官 菜」的是何年(A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年 。
( )38.有關廚房的作業流程①烹調②前處理③配膳/送餐④回收洗滌⑤器皿存放⑥ 儲存⑦進貨驗收⑧前置備，請依順序排列(A)⑦⑥②⑧①③④⑤(B)①③④⑤⑦⑥②⑧ (C)①②③④⑤⑥⑦⑧ (D)⑤⑥③①②⑦⑧④。
( )39.持盤式服務，不需要較大的空間放置旁桌、服務車，故餐廳的座位數較多， 且服務簡單方便、迅速，所以翻桌率也比較高，故是屬於下列何者?(A)美式 服務 (B)英式服務 (C)俄式服務 (D)法式服務。
( )40.下列何種酒是以甘蔗汁或製糖過程所產生的汁液，以及去除砂糖結晶後的 糖蜜做為原料讓造、蒸餾而成的(A)琴酒 (B)白蘭地 (C)龍舌蘭 (D)蘭姆酒。
( )41.有關廚房的動線規劃時，所要考量的重點，下列何者錯誤? (A)人員作業動 線應由高清潔區域移向低清潔區域 (B)食材處理動線應由低清潔區域移向 高清潔區域 (C)廚房出入口採雙向設計 (D)應設有物料專用道。
( )42.有關冷凍冷藏的庫存容積需在_______以下，以利冷氣循環。(A)50% (B)60% (C)70% (D)80%
( )43.有關各餐桌服務的比較，下列何者正確?(A)旁桌服務麵包由右側服務(B)現 今的持盤式服務是由顧客的右側上菜，呈逆時鐘方向進行 (C)俄式服務，展 示菜餚是由顧客左側，上菜方向由顧客左側，並呈逆時鐘方向進行 (D)銀 盤式服務，展示菜餚是由顧客右側，上菜方向由顧客左側，並呈順時鐘方
( )44.正式的西餐，口布除了提供顧客擦手及防止衣物弄髒之外，其口布的折疊、 擺設、以及色彩搭配，也是營造用餐的氣氛非常重要，因此口布第一個服 務項目為何?(A)摺口布 (B)攤口布 (C)立口布 (D)收起口布。
( )45.在中餐烹調原理，適用於燒、煮的火候是(A)大火 (B)文武火 (C)小火 (D) 微火。
( )46.下列何者不是餐前酒(A)Vermouth (B)Sparking Wine (C)Port (D)Campari。
( )47.下列何者菜餚不是使用溼熱法 (A)川盪高麗菜 (B)水煮蛋 (C)蛋糕 (D)清蒸 鱸魚。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入