所屬科目：餐飲服務技術
1.下列餐廳外場工作職掌的配對，何者是正確的？ (A)第一位與客人接觸的工作人員是 Captain。 (B)負責葡萄酒的採購、儲藏、盤點和管理的是 Bartender。 (C)負責接聽電話，確認當天用餐訂位及安排座位的是 Receptionist。 (D)能熟練各項餐飲服務流程，是餐廳第一線的服務人員為 Sommelièr。
2.關於餐廳設備介紹，下列何者正確？ (A)圓桌是中式服務中常見的桌型，其圓桌直徑超過 120 公分以上需架設 Lazy Susan。 (B)Cocktail Table 主要擺放酒會食用的小點心和水果。 (C)Roast Beef Wagon 具有瓦斯爐烹調功能，可方便推至顧客旁桌進行現場烹調。 (D)Service Table 主要用來放置餐廳補充備品、餐具、調味品、布巾的設備，是可縮短服 務人員往返補充備品的距離與時間。
3.關於餐廳金屬類餐具的使用說明與用途，下列何者正確？ (A)Dinner Knife 主要用來切割牛排之用，其刀尖呈尖形，且有銳利的鋸齒狀。 (B)Sauce Boat 稱為醬料盅或鵝頸，用以盛裝各式醬汁佐料。 (C)Pilsner Glass 適用於盛裝生啤酒。 (D)Ceramic Snail Plate 用以盛裝帶殼田螺。
4.《臺灣米其林指南 2023》名單公布囉！今年除了許多新進餐廳躍上舞台，也有 2 間星 級餐廳晉升三星，包含台中新加坡料理餐廳「JL Studio」及台北台菜餐廳「Tairroir 態 芮」，而君品酒店「頤宮」則連續六度摘下三星光環。綜觀分析，多數榮獲消費者的喜 愛，其主要原因多為依季節的變化或食材的產期與食材在地化，以設計出合於時令的菜 單，並且符合低碳及綠色餐飲的概念。請問這類的菜單屬性是？ (A)Seasonal Menu。 (B)California Menu。 (C)Fixed Menu。 (D)Cycle Menu。
5.餐桌美學並不像人們想象的那麼簡單，它包含花藝設計、餐具布置、餐飲文化等多方面 的知識，是一門綜合性的設計學科。在餐桌布置的架構中包含許多擺設原則，關於西餐 餐桌擺設的原則中，下列敘述哪一個選項是錯誤的？ (A)先以展示盤或口布進行定位。 (B)餐具擺放的順序是由內往外依序擺放。 (C)原則上刀類、湯匙類擺放在左側，餐叉類則擺放在右側。 (D)麵包盤擺放在左側。
6.在布巾類的材質特性之中，下列哪一種材質屬於天然纖維？ (A)棉布。(B)嫘縈。(C)尼龍。(D)聚脂纖維。
7.關於餐巾使用用途和造型來分類，下列選項配對中，錯誤的是？ (A)觀賞用(杯花)－金魚。 (B)客用(盤花)－平面西裝。 (C)服勤用－有蓋麵包籃。 (D)觀賞用(盤花)－小蓮花座。
8.西餐廳服務檯餐具、器皿、用具擺放位置的敘述，下列何者正確？ (A)布巾類存放於中間夾層。 (B)抽屜放置金屬類餐具。 (C)瓷器類餐盤、杯皿放在上層。 (D)水壺、托盤放在最下層。
9.伊斯蘭教共有三大聖地，分別是麥加、麥地那與耶路撒冷，境內有許多古蹟，最著名的 莫屬於清真寺，也是歷史上穆斯林國家的第一個首都。因此在宗教信仰上有著許多飲食 禁忌，下列哪一類食物是禁止食用的呢？ (A)禁止食牛肉和豬肉。 (B)禁止食用含有咖啡因以及酒精的飲食。 (C)禁止食用豬肉、豬肉製品以及酒精。 (D)禁止食用所有肉類、乳製品、蛋製品。
10.在餐廳的供餐方式中，有其固定上菜順序、有著相同菜餚內容，並收取定額的費用， 請問上述餐廳經營模式，最有可能為何種菜單？ (A)A la carte。(B)Buffet Menu。(C)Table d'hôte。(D)Combination Menu。
11.餐飲業者較常使用哪一種材質的托盤？ (A)鍍銀製品。(B)不鏽鋼製品。(C)塑膠止滑製品。(D)木編製品。
12.下列哪一種早餐的菜單內容，不會搭配培根、火腿等肉類製品？ (A)Continental Breakfast。(B)English Breakfast。 (C)American Breakfast。 (D)Meat Breakfast。
13.下列哪一種菜單所提供的服務方式，主要是以台灣特有的飲食文化，也因區域性不 同，有「流水席」或「外燴」或「辦桌」的稱號，其專業英文的詮釋，是指下列哪個選 項？ (A)Drive-through。 (B)Off-premise Menu。 (C)Vending Machine。(D)Catering Service Menu。
14.在傳統西餐菜單的內容中，具有調整口腔中味覺的功能者是？ (A)Dessert。 (B)Poisson。(C)Vegetable。 (D)Sherbet。
15.餐桌擺設的「味碟」及「口湯碗」，應分別擺在骨盤上方的哪一方？ (A)右上方、左上方。(B)左上方、右上方。(C)左下方、右下方。(D)右下方、左下方。
16.下列何者是 Steak Tartare 適合食用的生熟度？ (A)Rare。 (B) Raw。 (C) Well Done。 (D) Medium Well。
17.餐飲業競爭激烈，除了菜色色香味之外，餐廳最好能創造不同的附加價值，而桌邊服 務就是提升尊榮感和新鮮感的方式之一，還能增加上網推薦的宣傳效果。請問，以台灣 特產香蕉製作火焰香蕉，其服務過程會使用到哪些技巧? (A)Filleting、Flambé。(B)Making、Carving。(C)Carving、Flambé。(D)Tossing、Flambé。
18.「Room Service」應屬於哪一個部門的營業範圍? (A)餐飲部門。 (B)客務部門。 (C)房務部門。 (D)餐務部門。
19.據媒體報導，有一對情侶在 2023 年 9 月 11 日到知名的中餐廳用餐，期間在店內食用 了蝦仁滑蛋之後，開始上吐下瀉，緊急送到醫院急診。可見食品中毒對民眾的健康危害 頗深，也讓民眾對食不安心，因此食品安全的重視與維護是餐飲業須共同重視的。關於 食品中毒，常出現在蛋類的細菌為？ (A)腸炎弧菌。 (B)肉毒桿菌。 (C)大腸桿菌。 (D)沙門氏菌。
20.一般餐飲使用之 Captain Order，一式有三聯，原則上不會送至哪一個單位？ (A)Bar。(B)Cashier。(C)Banquet。(D)Kitchen。
21.芝加哥台灣美食文化交流協會與駐芝加哥台北經濟文化辦事處合作推出的「絕對美宴」，2023 年四月登場，掌杓的國宴級名廚將台灣當地的新鮮食材，傾全力完成一場中式美食盛宴。其中宴席出菜的先後順序應該為何? (甲)湯道(乙)熱炒(丙)點心 (丁)冷盤(戊)大菜 (A)甲丁乙戊丙。 (B)甲乙丁戊丙。 (C)丁甲戊乙丙。 (D)丁乙戊甲丙。
22.下列何者是人工洗滌餐具正確洗滌流程順序？甲、預洗 乙、清洗 丙、消毒 丁、沖洗 (A)甲→乙→丁→丙。 (B)乙→甲→丁→丙。(C)丙→乙→丁→甲。 (D)丁→乙→丙→甲。
23.通常飲用年份較久的紅酒時，需先將瓶塞開啟讓酒呼吸；酒中若有沉澱物，則須做過 酒的動作，使葡萄酒在醒酒器中大面積接觸氧氣，以綻放酒香，此時紅酒需倒入下列何 者器皿中？ (A)Wine Bucket。 (B)Decanter。 (C)Wine Basket。 (D)Wine Cooler Stand。
24.在日式料理中，所謂的「揚物」是指用特定的烹調方法來製作，請問，下列選項中哪 一個選項是揚物呢？ (A)海鮮茶碗蒸。 (B)炸蝦天婦羅。 (C)烤鮭魚肚。 (D)什錦關東煮。
25.下列哪一個選項，適合用當「Apéritif」飲用？ (A)Brandy。 (B)Wine。 (C)Campari。 (D)Amaretto。
26.下列哪一款飲品不屬於「Frozen Drink」? (A)冰炫風。 (B)奇異之吻。 (C)芒果冰砂。 (D)檸檬冰沙。
27.咖啡飲料，應以顏色來標示區分咖啡因含量，「黃色」代表每杯咖啡因總含量為多少？ (A)100 毫克以下。 (B)101∼200 毫克。 (C)201 毫克以上。 (D)301 毫克以上。
28.關於咖啡飲料的標示，咖啡原產地 80%來自印尼，20%來自臺灣，其咖啡產地標示下 列敘述何者正確？ (A)原產地應標示「印尼」。 (B)原產地應標示「臺灣」。 (C)原產地應標示「印尼、臺灣」。 (D)原產地應標示「臺灣、印尼」。
29.吧檯內的 Back Bar 所指的是： (A)放置托盤之處。 (B)出納結帳之處。 (C)陳列、展示、儲存酒類之處。 (D)飲務員調製飲品之處。
30.下列吧檯術語之英文與中文對照，何者不正確？ (A) Mocktail：酒吧打烊。(B) Last Order：最後點餐。 (C) Fill Up：加滿。 (D) Call Out：酒吧打烊。
31.以下哪一款飲品不屬於 Soft Drinks？ (A)Orange Juice。 (B)Coffee 。(C)Black Tea。 (D)Wine。
32.何者不屬於 Fermented Alcoholic Beverage？ (A)清酒。 (B)紅葡萄酒。 (C)香檳。 (D)白蘭地。
33.Billy 利用下班後，獨自至 Pub 小酌放鬆心情，在美妙的音旋自在的環境下，暫時遺忘 了巨大的工作壓力，好好放鬆舒壓；於是單點了一杯「蘇格蘭威士忌加冰」，請問服務員 在點酒單上應如何書寫為好? (A)Water Back。 (B)Scotch On The Rock。 (C)Scotch Mizuwali。 (D)Scotch Neat。
34.台灣的菸酒管理法規定，酒精含量在多少以上的飲料即稱之為酒精性飲料？ (A)0.5%。(B)1%。 (C)3%。 (D)5%。
35.Hank 在知名飲料店，點選秋季特調冰飲，週六中午時間正是人潮的尖峰時刻，飲料店 為了大量飲料的調製，使用能快速搖晃飲料，以省去人工搖盪的機器是？ (A)自動搖搖機。 (B)粉類定量機。 (C)商用泡茶機。 (D)封口機。
36.下列哪一種碳酸飲料加有「Quinine」的成分? (A)蘇打水。 (B)薑汁汽水。 (C)通寧水。 (D)沙士。
37.關於乳品飲料的敘述，下列何者正確？ (A)Yogurt 屬於發酵乳品。 (B)Skim Milk 稱為保久乳。 (C)Flavored Milk 是以 20﹪以上鮮乳或保久乳，添加各種不同風味的調味料加工製成。 (D)Drinking Yogurt 每毫升含有一百萬個以上的活菌數。
38.有「Dew of the Sea」之稱，又具有助消化、緩和胃脹氣、幫助睡眠的花草茶是以下何 者? (A)洋甘菊。 (B)金盞花。 (C)迷迭香。 (D)鼠尾草。
39.所謂「果汁飲料」是指含天然或還原果汁百分之多少以上的飲料？ (A)5%。 (B)10%。(C)15%。 (D)20%。
40.茶聖或茶神指的是? (A)索尼。 (B)項羽。 (C)陸羽。 (D)杜甫。
41.臺灣茶下列地名與茶名之配對，下列何者錯誤？ (A)臺東鶴岡茶。 (B)屏東港口茶。 (C)三峽龍井茶。 (D)宜蘭上將茶。
42.下列何種茶因長期發酵及渥堆處理，茶湯呈暗沈烏黑，香氣獨特，飯後飲用可解油膩 (A)鐵觀音。 (B)椪風茶。 (C)普洱茶。 (D)阿薩姆紅茶。
43.宜興式品茗法的泡茶過程中，當茶泡至適當的濃度，將茶湯倒出，使其茶色濃淡平 均，其所盛裝茶湯的茶具稱為 (A)茶船。 (B)茶荷。(C)茶海。(D)茶則
44.在新竹縣北埔鄉、峨眉鄉產出的茶：「小綠葉蟬的著涎，讓平凡的茶葉點石成金，蘊而 不火，濃而不膩；是製茶師從手採茶心開始，便是一趟過猶不及的發酵旅程」，上列敘述 是指何種茶葉？ (A)Oriental Beauty Tea。 (B)Oolong Tea。 (C)Darjeeling Tea。 (D)Uva Tea
45.台灣啤酒有淡雅的清香，其特殊之處在於添加何種主要原料？ (A)糯米。 (B)在來米。 (C)蓬萊米。 (D)高粱。
46.瓶肩圓滑，有「女人肩」之稱的是法國那一區域的葡萄酒 (A) 波爾多。 (B)勃根地。 (C)普羅旺斯。 (D)阿爾薩斯。
47.下列哪一種酒類製酒製程白天製造，晚上就可飲用，而且不需要放在木桶陳年，即可 裝瓶出售？ (A)Dark Rum。 (B)Gin。 (C)Brandy。 (D)Whisky。
48.關於六大基酒原料的配對，下列何者正確？ (A)龍舌蘭：Agave 。 (B)伏特加：Barley。 (C)蘭姆酒：Juniper Berry。 (D)白蘭地：Potato。
49.依下圖所示，此酒標中顯示，香檳甜度為何？ (A)不甜 (B)稍甜 (C)略甜 (D)很甜
50.在蒸餾酒中有「The heart of cocktail」之稱的是哪一款? (A)Vodka。 (B)Rum。 (C)Gin。 (D)Whisky。
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(A)不甜 (B)稍甜 (C)略甜 (D)很甜