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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493
> 試題詳解
( )40.下列材料中何者保存期限最久?
(A)罐頭類
(B)麵粉
(C)油脂
(D)水果。
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( )41.蛋糕的總重量為 1915g、總百分比為 383，當麵粉的重量為 500g，蛋的重量為 385g則蛋的百分比應為(A)70％(B)77％(C)80％(D)82％。
#3920166
( )42.烘焙用的乳酪(cheese)種類很多，不同的產品使用種類也不同；其主要的主成分之一為(A)澱粉(B)灰分(C)維生素(D)脂質。
#3920167
( )43.製作奶酪所使用的膠凍原料為(A)小麥澱粉(B)玉米粉(C)動物膠(D)糖。
#3920168
( )44.使用分割滾圓機分割麵糰，假設機器分割麵糰每分鐘 40 粒每個 40g，現有 40 公斤麵糰，請問需多少時間可分割完成? (A)25(B)30(C)35(D)40 分。
#3920169
( )45.派皮整形時，使用防黏的麵粉為(A)澄粉(B)粉心粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
#3920170
( )46.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾容易從麵包內掉落的原因為(A)麵糰鹽分太多(B)葡萄乾未泡水(C)麵糰太乾(D)攪拌時間太長。
#3920171
( )47.煮好的布丁冷卻後，出現龜裂的原因為(A)牛奶太多(B)糖量太少(C)香草精太多 (D)膠凍原料太多。
#3920172
( )48.何種原料不宜保存在常溫乾燥區(20℃，濕度 60％ RH)(A)巧克力(B)麵粉(C)奶油(D)鹽。
#3920173
( )49.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，所以選購時最好不超過(A)30 天(B) 3 個月(C)6 個月(D)1 年。
#3920174
( )50.製作土司麵包麵粉的蛋白質含量為 13％，水量為 62％，今麵粉蛋白質含量改為 12％時，則水量應為(A)60％(B)62％(C)64％(D)70％。
#3920175
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