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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙101-150#139996
> 試題詳解
101.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？
(A)維生素
(B)胺基酸
(C)香料
(D)無機鹽類。
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102.製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料。
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103.奶水中含固形物(奶粉)量為 (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。
#3899378
104.人體之必需胺基酸有幾種？ (A)5 或 6 (B)7 (C)8 或 9 (D)21。
#3899379
105.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D) 水。
#3899380
106.做蘇打餅乾應注意油脂的 (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好。
#3899381
107.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C) 洋菜、果汁 (D)卲利丁(Gelatine)、果汁。
#3899382
108.下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質？ (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油 (D) 椰子油。
#3899383
109.派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取 出 (D)烤焙不足。
#3899384
110.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含 (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH 值 (D)未變性蛋白質 的存在。
#3899385
111.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)香料 (B)乳化劑 (C)抗氧化劑 (D)膨脹劑。
#3899386
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