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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群:烘焙101-150#142367
> 試題詳解
101. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?
(A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(B)糖油 攪拌時充分打發
(C)可使用直接法
(D)使用上火大烤焙。
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166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低 筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙 。
#2928132
166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙 。
#3692506
102. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤,在不考慮損耗之狀況 下,可產出麵糰 (A)100 公斤 (B)75 公斤 (C)62.5 公斤 (D)50 公斤。
#3967164
103. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為 (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉。
#3967165
104. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、 水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、 葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃。
#3967166
105. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 (A)不需最 後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而 化開。
#3967167
106. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時 (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強。
#3967168
107. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為 (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低。
#3967169
108. 派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多。
#3967170
109. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非﹖(A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留。
#3967171
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