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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙101-150#142367
> 試題詳解
108. 派皮堅韌不酥的原因為
(A)派餡裝盤時太熱
(B)麵糰拌合太久
(C)烘烤時間不夠
(D)油脂用量太多。
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140. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間 不夠 (D)油脂用量太多 。
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140. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。
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142. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
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109. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非﹖(A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留。
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110. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下 (B)25～ 30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上。
#3967172
111. 炸油炸甜圈餅(道納司， doughnuts)的油溫以 (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～ 220℃ (D)230～240℃ 為佳。
#3967173
112. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷 無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
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113. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵 粉。
#3967175
114. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是 (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％。
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