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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群:烘焙101-150#142367
> 試題詳解
112. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為
(A)配方中麵粉用量太多
(B)加蛋時麵糊太冷 無法乳化均勻
(C)加蛋時麵糊溫度太高
(D)配方中蛋的用量太多。
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134 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
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76. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多 。
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113. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的 (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵 粉。
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115. 餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣,有 孔洞時可保持較均勻的膨脹度。 11
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