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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：食品 101-150#142033
> 試題詳解
107. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)硬度
(C)柔軟度
(D)脆度。
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108. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
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109. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
#3964210
110. 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低 溫短時間。
#3964211
111. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水 沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
#3964212
112. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
#3964213
113. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
#3964214
114. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣 性菌(D)對氧不敏感。
#3964215
115. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
#3964216
116. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
#3964217
117. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B) 40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
#3964218
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