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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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108年 - 108-1 高等考試_營養師:團體膳食設計與管理#74487
> 試題詳解
11 香菇肉丸子因為不需使用整朵香菇,不需購買最佳的品級,此點是符合實務採購原則中的那一 項?
(A)合理價錢
(B)適量
(C)適時
(D)適質
答案:
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統計:
A(87), B(91), C(7), D(1690), E(0) #1940778
詳解 (共 1 筆)
蝦皮:警察法規白話解題
B1 · 2019/02/02
#3186871
(共 1 字,隱藏中)
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12 根據臺灣肉豬屠體評級手冊對豬肉等級的區分,下列何者屬於分級標準?①脂肪色澤 ②肉色光 澤 ③預期肥肉率 ④風味 (A)①② (B)①④ (C)②④ (D)③④
#1940779
13 有關生鮮全蝦的品質驗收標準,下列敘述何者錯誤? (A)以薑黃試紙檢查是否含有硼砂 (B)輕壓蝦身,蝦殼堅硬,蝦肉富有彈性 (C)有無阿摩尼亞味或其他異味 (D)蝦子去頭,以減少微生物生長
#1940780
14 下列膠凍材料,何者製成的產品質感較脆? (A)洋菜 (B)蒟蒻膠 (C)動物膠 (D)關華豆膠
#1940781
15 精白米主要食用穀粒的那一個部位? (A)胚乳 (B)胚芽 (C)糊粉層 (D)糠皮層
#1940782
16 下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生? (A)加鹼(pH>7) (B)殺菁 (C)添加亞硫酸鹽 (D)隔絕氧氣
#1940783
17 下列何者屬於梅納反應(Maillard reaction)之褐變? (A)烤土司的黃褐色 (B)冷凍蝦之黑變現象 (C)蘋果泥的黑褐色 (D)罐頭花瓜的褐綠色
#1940784
18 「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法? (A)滑溜 (B)軟溜 (C)脆溜 (D)乾溜
#1940785
19 下列關於調味料之敘述,何者錯誤? (A)長時間煮湯時,若要加入味精,應於起鍋前再加入 (B)酒可除腥外,尚能縮短綠色蔬菜炒製時間,以保持蔬菜色澤與脆感 (C)深色醬油為老抽,淡色醬油為生抽又稱為薄鹽醬油 (D)糖粉是將細砂糖磨成粉末再添加 4%的玉米澱粉
#1940786
20 廚房的環境衛生管理,烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU/plate/5 min 以下? (A)100 (B)70 (C)50 (D)30
#1940787
21 有關「廚房發生火災時」之描述,下列何者錯誤? (A)救火人員須站在順風位置 (B)滅火器應對著火苗的最底部噴灑 (C)要留意滅火器種類 (D)火災濃煙夾帶著有毒性的一氧化碳
#1940788
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