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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽：食品職群(專班)-泡芙 101-150#140460
> 試題詳解
116.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在
(A)5℃±5℃
(B)20℃±5℃
(C)35℃±5℃
(D)45℃±5℃。
答案：
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117.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列哪個原因？ (A)入爐時麵糰高度不 夠高 (B)烤焙溫度太高 (C)最後醱酵時間太久 (D)基本醱酵不夠。
#3918712
118.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為 (A)3300 帄方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 帄方公分 (D)660 立方公分。
#3918713
119.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打 發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。
#3918714
120.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為 (A)起泡狀 (B)溼性發泡 (C) 乾性發泡 (D)棉花狀。
#3918715
121.雞蛋中水分含量 (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。
#3918716
122.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中 (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C) 爐溫太高 (D)配方水分過多。
#3918717
123.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)網狀(球狀) (D)螺旋狀。
#3918718
124.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)奶油香 (B)鬆脆之口感 (C)金黃色 (D)柔軟。
#3918719
125.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來 的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
#3918720
126.理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
#3918721
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