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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 101-150#142392
> 試題詳解
118. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？
(A)氫氣
(B)氮氣
(C)組織胺
(D)二氧化 碳。
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130. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化碳。
#784082
119. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽。
#3968341
120. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加 澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。
#3968342
121. 下列何者為慢性發粉之主要成分？(A)酸性焦磷酸鹽(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸氫鈉(D)碳酸鈉。
#3968343
122. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水 (D)糖、水。
#3968344
123. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於 空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。
#3968345
124. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D) 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
#3968346
125. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組 織。
#3968347
126. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×1 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×4 次(D)3 折 法×6 次。
#3968348
127. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。
#3968349
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