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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群:烘焙101-150#142367
> 試題詳解
128. 標準土司麵包配方內水的用量應為
(A)45~50%
(B)51~55%
(C)60~64%
(D)66~70%。
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559. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A) 45?50%(B) 51?55%(C) 60?64%(D) 66?70%。
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49. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A)45~50(B)51~55(C)60~64(D)66~70。
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64. 標準土司麵包配方內水的用量應為?(A)51~55%(B)45~50%(C)60~64%(D)66~70%。
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129. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包 (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限 制。
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130. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60%。
#3967192
131. 下列何者,不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因? (A)麵糰內之乳酸菌,於發酵時 產 生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑 (D)經酵母代謝作 用而產生硫酸麵糰中加乳化劑。
#3967193
132. 麵包製程中之醒麵即是 (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓。
#3967194
133. 模型中取出易破碎原因為 (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中 取出 (D)烤焙不足 。
#3967195
134. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? (A) (B) (C) (D)
#3967196
135. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速 (r.p.m) 為 50 次 /分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完 (A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)40 分鐘 (D)50 分鐘。
#3967197
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