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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:膳食製作#141389
> 試題詳解
14.為了保持油脂的新鮮度與穩定度,通常會添加下列何種抗氧化物質?
(A) 維生素 A
(B) 維生素 C
(C) 維生素 E
(D) 維生素 K
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15.小明.小美.小華和小莉四位同學皆已經 18 歲了,他們的體重與身高分別為:小明身高 185 公分,體重 80 公斤;小美身高 168 公分,體重 62 公斤;小華身高 170 公分,體重 50 公斤;小莉身高 155 公分,體重 65 公斤,請以身體質量指數(BMI)來判斷他們的體位,下列敘述何者 錯誤 ? (A) 小明是健康體重 (B) 小美的體重過重 (C) 小華的體重過輕 (D) 小莉是輕度肥胖
#3947799
16.任何油品達發煙點以上,就會開始變質裂解,因此,要因應不同烹調方法來選用適當的油品。下列何者搭配選用的油品最適當? (A) 油炸選用棕櫚油 (B) 涼拌選用回鍋油 (C) 炒菜選用亞麻仁(籽)油 (D) 煎炸選用未經精煉芝麻油
#3947800
17.①毛豆.②綠豆.③皇帝豆.④黑豆.⑤蠶豆.⑥黃豆,雖然名字中都有一個「豆」字,但是營養成分比例不同,隸屬不同類食物。下列何者分類正確? (A) ①②③屬於全穀雜糧類;④⑤⑥屬於豆.魚.蛋.肉類 (B) ①②③④⑤⑥都屬於豆.魚.蛋.肉類 (C) ②③⑤屬於全穀雜糧類;①④⑥屬於豆.魚.蛋.肉類 (D) ②③屬於全穀雜糧類;①④⑤⑥屬於豆.魚.蛋.肉類
#3947801
18.鮮乳的營養成分相當豐富,極易滋生微生物,因此,在保存鮮乳時要特別小心,關於鮮乳的保存方式下列敘述何者正確? (A) 鮮乳為了取用方便,應擺放在冰箱門的架上 (B) 沒有喝完的鮮乳,要關緊乳罐蓋子以免吸收冰箱中的不良氣味 (C) 暴露在陽光或強烈的日光燈下,會破壞鮮乳中的礦物質「鈣」 (D) 沒有喝完的鮮乳要倒回原來的罐子中,再放回冰箱冷藏
#3947802
19.豬肉是動物性蛋白質的重要來源之一,關於不同豬肉部位與適合的料理配對,下列何者最適合? (A) 要做貢丸可以選用腹膈肉 (B) 要做餃子可以選用胛心肉 (C) 要烹調東坡肉可以選用後腿肉 (D) 要做厚切炸豬排可以選用肩頸肉
#3947803
20.關於葉菜類蔬菜的清洗與儲存,下列敘述何者 不正確 ? (A) 葉菜類的清洗重點為沖洗葉片及切除葉柄或根部 (B) 葉菜類可以用紙巾包裹後,放入塑膠袋內後冷藏保存 (C) 小片葉菜類放在一大盆清水中,再以小水流沖洗葉片 (D) 葉菜類蔬菜儲存時應先摘除黑掉的葉子,洗淨後再存放冷藏室中
#3947804
21.為了避免富含葉綠素的蔬菜在烹調時變色(變黃或變暗綠),烹調時宜注意的事項,下列何者 不正確 ? (A) 烹調時要大火快炒 (B) 在烹調時可以加入少許小蘇打 (C) 烹調時可以蓋上鍋蓋,以縮短加熱時間 (D) 烹調時可以在鍋中加水,水量蓋過蔬菜,以降低氫離子含量
#3947805
22.紅.黃.橘和紫紅色的蔬果含有豐富的類胡蘿蔔素.花青素等,烹調對於顏色的影響,下列敘述何者正確? (A) 類胡蘿蔔素易溶於水,且易受高溫影響破壞 (B) 花青素是水溶性的,在酸性環境中呈現藍紫色 (C) 烹調洋蔥時可以加入少量檸檬汁,以保持鮮豔的葉綠素 (D) 蕃茄中的茄紅素會釋出於油中,高溫加熱不易被破壞
#3947806
23.製備健康營養的果汁時,下列製備原則何者最適當? (A) 應選購過熟或是未熟的水果來製作果汁 (B) 把握現打現喝的原則,儘快在短時間內飲用完 (C) 蘋果.香蕉等水果味重,打成果汁顏色濃郁吸引人 (D) 果汁過濾去渣加糖後口感佳,飲用會比較流暢
#3947807
24.根據國民健康狀況調查結果顯示,1~6 歲幼兒蔬菜攝取量低於每日飲食建議攝取量,因此,下列何種營養素平均攝取量亦明顯不足? (A) 葉酸 (B) 醣類 (C) 維生素 C (D) 維生素 A
#3947808
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