113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:膳食製作#141453

1.關於食材的選購.處理與儲存的原則，下列敘述何者正確？ (A) 雞蛋冷藏儲存應將尖端朝下，鈍端向上 (B) 葉菜類蔬菜應先充分洗淨後再放置冰箱儲存 (C) 發芽馬鈴薯可以挖除發芽部位再烹煮食用 (D) 選購新鮮豆類時，建議豆類表面要具有黏滑感

2.小可今天早餐食用了一杯 500cc.的低脂牛奶，兩顆水煮雞蛋搭配胡椒鹽，以及一顆中型約拳頭大的蘋果。請問小可的早餐蛋白質含量最接近下列何者？ (A) 20 公克 (B) 30 公克 (C) 40 公克 (D) 50 公克

3.選擇肉品時，建議選擇低脂或中脂肉類，以減少脂肪攝取，若欲選擇較低脂的豬肉部位，下列述何者正確？ (A) 小里肌肉比五花肉好 (B) 三層肉比松阪肉好 (C) 梅花肉比胛心肉好 (D) 腿庫比僧帽肌好

4.食物中六大類營養素中，下列哪些營養素可以提供熱量，促進生長發育？

①醣類 ②蛋白質 ③維生素 ④礦物質 ⑤脂質 (A) ①②③ (B) ①③⑤ (C) ①②⑤ (D) ③④⑤

5.在食物代換表中，豆.魚.蛋.肉類會依脂肪含量高低，分成低脂.中脂及高脂三類，這三類食物一份蛋白質含量的多寡順序，下列何者正確？ (A) 低脂>中脂>高脂 (B) 低脂<中脂<高脂 (C) 低脂=中脂=高脂 (D) 無特別順序

6.糙米和白米的差異，下列敘述何者錯誤？ (A) 糙米保留有米糠.胚芽及胚乳；白米只有胚乳 (B) 糙米的膳食纖維含量高於白米 (C) 糙米的營養成分完全都是醣類 (D) 糙米當作主食對於血糖值有較好的穩定作用

7.關於秈米.粳米及糯米的結構與用途，下列敘述何者正確？ (A) 糯米的支鏈澱粉比例最高 (B) 秈米的黏性最高 (C) 粳米是最適合製做麻糬的原料 (D) 糯米的米粒透明度最高

8.蔬食鮭魚飯的材料有糙米.鮭魚.雞蛋.青江菜.紅蘿蔔.乾香菇，請問清洗順序，下列何者正確？ (A) 先洗鮭魚再洗雞蛋 (B) 先洗紅蘿蔔再洗雞蛋 (C) 先洗鮭魚再洗糙米 (D) 先洗青江菜再洗乾香菇

9.如果你採購的農產品或是農產加工品時，希望其在生產或加工過程沒有使用化學肥料.農藥等，因此要採購有下列何種標章之農產(加工)品？ (A) (B)(C)(D)

10.在雜糧中，下列何者之胡蘿蔔素含量最高？ (A) 黃甜玉米 (B) 帶皮蓮藕 (C) 馬鈴薯 (D) 紅肉甘藷

11.健身風氣在台灣風起雲湧，為了快速補充營養，許多健身的人都會選擇乳清蛋白產品增肌，乳清蛋白是生產下列何者之副產品呢？ (A) 鮮乳 (B) 起司 (C) 優酪乳 (D) 冰淇淋

12.下列何者的飽和脂肪酸含量最高，適合於高溫油炸時的用油？ (A) 大豆油 (B) 葵花油 (C) 棕櫚油 (D) 葡萄籽油

13.下列何者在六大類食物中，隸屬於油脂與堅果種子類？ (A) 黃豆 (B) 椰棗 (C) 蠶豆 (D) 酪梨

14.台灣每日飲食指南中，每類食物每日建議攝取量與圖片面積大小有關，下列何者在飲食指南中所占面積最大？ (A) 乳品類 (B) 蔬菜類 (C) 全穀雜糧類 (D) 豆魚蛋肉類

15.依據飲食指南推薦每日飲食各類食物份量，下列何者的建議份量不管熱量需求多寡皆為 1 份？ (A) 乳品類 (B) 水果類 (C) 食用油 (D) 堅果種子類

16.嬰兒滿 6 個月後開始添加副食品，副食品要選擇富含下列何種營養素的食物，以補充身體所需？ (A) 維生素 C 和鎂質 (B) 維生素 E 和鎂質 (C) 維生素 A 和鐵質 (D) 維生素 D 和鐵質

17.青春期女孩為了避免貧血問題，可以多攝取富含鐵質的食物外，也可以多攝取富含下列何種營養素的食物，幫助鐵質的吸收？ (A) 維生素 A (B) 維生素 C (C) 維生素 E (D) 維生素 K

18.關於鮮乳和保久乳的敘述，下列何者正確？ (A) 保久乳是生乳經加熱殺死病原菌；鮮乳是生乳經高溫完全滅菌。 (B) 保久乳是可以在常溫下貯存；鮮乳要冷藏貯存。 (C) 保久乳的營養價值比鮮乳低。 (D) 鮮乳可以玻璃瓶包裝；保久乳只能鋁箔包。

19.有些人吃豆干等黃豆製品，容易會有放屁或是脹氣問題，是因為黃豆含有下列何者，無法被人類的消化酵素分解所致？ (A) 單醣 (B) 雙醣 (C) 寡醣 (D) 多醣

20.由於環境汙染.過度捕撈.棲地破壞與資源過度耗竭等因素，因此，以海洋保育觀點，宜多選購具有下列哪些條件之海鮮？

①定棲性生物 ②數量多 ③生活史短 ④食物鏈高層之生物 ⑤體型小 (A) ①②③ (B) ②③④ (C) ②③⑤ (D) ①③⑤

21.一般蛋和鹹蛋的營養價值無太大差異，但是，下列何者在鹹蛋中含量較高，因此，鹹蛋宜適量食用？ (A) 鐵 (B) 鈉 (C) 磷 (D) 硫

22.下列何者所含的脂肪與飽和脂肪酸比較高，常食用易增加心血管疾病的風險？ (A) 魚肉 (B) 蝦肉 (C) 雞肉 (D) 牛肉

23.菹菜類的蔬菜可區分為地上莖類.地下莖類及鱗莖類，關於①生薑.②茭白筍.③大蒜.④紅蔥頭.⑤蘆筍.⑥山葵六種蔬菜，下列何者屬於地上莖類？ (A) ①⑥ (B) ②⑤ (C) ③④ (D) ①③

24.根據 2011 年台灣嬰幼兒體位與營養狀況調查發現，超過 10% 的 16 歲幼兒有下列哪些營養素攝取不足狀況？ (A) 鐵質.鈣質.鈉 (B) 鐵質.鈣質.葉酸 (C) 鈣質.維生素 B₁.醣類 (D) 鐵質.葉酸.蛋白質

25.幼兒在成長期間，每日除了三餐外，可以額外供應 1~2 次點心，下列何者不適合經常作為幼兒的點心？ (A) 牛奶 (B) 豆漿 (C) 洋芋片 (D) 烤番薯

26.味覺.嗅覺會隨著年紀增長而退化，老年人會食之無味，因此，在烹煮中會不小心加入過多的調味，下列何者可能會攝取過量？ (A) 鈉 (B) 鐵 (C) 鉻 (D) 磷

27. 100 公克的下列食物中，何者的膽固醇含量最高？ (A) 豬肝 (B) 腹膈肉 (C) 肩胛肉 (D) 後腿肉磷

28.紅肉的肉色偏紅是因為「肌紅蛋白」含量較高，因此，下列何種礦物質含量也比較豐富？ (A) 鉀 (B) 氰 (C) 碘 (D) 鐵

29.關於水果採購與儲存的原則，下列何者正確？

①盡量選購當季盛產水果 ②採購水果要選手感結實且外觀完整 ③冷藏儲藏期間，以完整的塑膠袋包好綁緊避免蟲害 ④須預熟的水果放入冷藏室可加速催熟 ⑤水果儲存期間，如果被壓傷會加快腐敗速度 (A) ①②③ (B) ①②④ (C) ①②⑤ (D) ①③⑤

30.在進行飲食設計時，除了計算熱量.利用食物代換表設計餐食外，尚需要考量下列哪些原則呢？

①選擇食材要考慮多樣化 ②三餐強調多肉少飯 ③少吃醃漬物 ④為了刺激食欲，烹調強調高溫油炸 ⑤每日限制添加糖攝取量不超過總熱量的 10% (A) ①②③ (B) ③④⑤ (C) ②③④ (D) ①③⑤