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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140965
> 試題詳解
16. 毛茶通常需要經過那一個精製步驟後,才可使茶的品質穩定?
(A)解塊
(B)殺菁
(C)焙火
(D)發酵。
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17. 關於咖啡焙炒程度之敘述,下列何者正確?(A)淺焙(cinnamonroast)屬於一爆剛開始,有濃厚的青草甜味 (B)中焙(medium roast)為一爆中期,酸度高、稍有苦味 (C)城市烘焙(city roast)為一爆結束,酸度比中深焙低 (D)重焙(italian roast)為二爆開始與密集之間,苦味濃厚且帶有煙燻濃烈香氣。
#3931723
18. 牛乳中之蛋白質,以下列何種為主?(A) 乳清蛋白 (whey protein) (B)酪蛋白 (casein) (C)免疫球蛋白 (immunoglobulin) (D)乳鐵蛋白 (lactoferrin)。
#3931724
19. 依據中國國家標準(CAS)之規定,脫脂奶粉的脂肪含量為下列何者?(A) 0.5% 以上 (B) 1.5% 以上 (C) 0.5% 以下 (D) 1.5% 以下。
#3931725
20. 冰淇淋製作過程需予以攪拌凍結,攪拌凍結的溫度範圍為下列何者?(A)-20~ -25 度 C (B)-15~ -20 度 C (C)-2~ -8 度 C (D) 0~4 度 C。
#3931726
21. 下列何者為人體無法自行合成,需要從食物中攝取的必需脂肪酸?①亞麻油酸②油酸③棕櫚酸④次亞麻油酸。(A)①④ (B)②③ (C)②④ (D)③④。
#3931727
22. 營養素依其功能區分,可分為下列哪幾類?①提供能量②促進生長發育③治療慢性疾病④調節人體機能。(A)①②③ (B)②③④ (C)①②④ (D)①③④。
#3931728
23. 目前衛生福利部持續宣導的 12 項「國民飲食指標」中,包括下列哪些項目?①維持健康多活動,每週累積 75 分鐘的費力身體活動 ②母乳營養價值高,喝餵至少六個月 ③全穀根莖當主食,營養升級質更優 ④三餐多補充紅肉,以補充蛋白質。(A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)①②④。
#3931729
24. 關於薄鹽醬油的敘述,下列何者正確?(A)因為鹽分低,所以一定要加鹽或酒精以外的防腐劑 (B)食鹽量約 16% (C)可以用氯化鉀取代部分食鹽 (D)風味較一般醬油濃郁。
#3931730
25. 關於丙級醬油的敘述,下列何者錯誤?(A)總氣量 0.8 g/100ml 以上 (B)胺基態氮 0.32 g/100ml 以上 (C)總固形物 7 g/100ml 以上 (D)夾雜物小於 3%。
#3931731
26. 醬油的製作過程中會有許多微生物參與,以幫助發酵或是協助產生芳香物質,請問下面哪株菌對醬油製作過程反而是有害的?(A) Aspergillus oryza (B) Bacillus subtilis (C) Pediococcus halophilus (D) Zygosaccharomyces japonicus。
#3931732
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