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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組1-50#139952
> 試題詳解
18. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
(A)顏色深
(B)厚
(C)柔軟
(D)硬
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19. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％ (B)11～13％ (C)14～22％ (D)24～30％
#3897498
20. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素
#3897499
21. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力
#3897500
22. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣
#3897501
23. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉
#3897502
24. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果 (B)罐頭水果 (C)蜜餞水果 (D)脫水水果
#3897503
25. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉
#3897504
26. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸
#3897505
27. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉
#3897506
28. 下列哪一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油
#3897507
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