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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組1-50#139952
> 試題詳解
21. 乳化劑在麵包中的功能？
(A)增加麵包風味
(B)使麵包柔軟不易老化
(C)防止麵包發黴
(D)促進酵母活力
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22. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣
#3897501
23. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉
#3897502
24. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果 (B)罐頭水果 (C)蜜餞水果 (D)脫水水果
#3897503
25. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉
#3897504
26. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸
#3897505
27. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉
#3897506
28. 下列哪一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油
#3897507
29. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％ (B)1％ (C)5％ (D)10％
#3897508
30. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)瑪琪琳
#3897509
31. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑
#3897510
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