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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
23.下列何種材料可提高小西餅的酥性？
(A)麵粉
(B)糖
(C)油脂
(D)水。
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24.鬆餅的裹入用油應具有良好的(A)打發性(B)乳化性(C)化口性(D)延展性。
#3920398
25.正常情況下，中種麵糰經基本發酵後體積增為原來的(A)1~2 倍(B)2~3 倍(C)4~5 倍(D)5~6 倍。
#3920399
26.鬆餅的烤焙宜選用(A)150~160℃(B)170~180℃(C)200~210℃(D)230~250℃。
#3920400
27.判斷麵糰發酵程度，以手指沾水從麵糰中央插下，下陷的指孔很快彈回來，表示發酵 (A)不夠(B)已達 90%(C)已完成(D)過度。
#3920401
28.食品的冷藏保存溫度應控制在凍結點之上，(A)0℃(B)4℃(C)7℃(D)10℃ 之下。
#3920402
29.烘焙油脂通常會添加下列何種添加物以避免貯存時品質劣變？(A)防腐劑(B)抗氧化劑 (C)乳化劑(D)香料。(保存)
#3920403
30.根據「食品衛生管理法」規定，下列何者非強制性標示事項？(A)品名(B)廠商名稱(C) 價格(D)營養標示。
#3920404
31.下類食物中蛋白質含量最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)蔬菜類(D)薯類。
#3920405
32.米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白，缺乏(A)離胺酸(B)酪胺酸(C)色胺酸(D)白胺酸。
#3920406
33.派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱(B)烘烤時間不夠(C)麵糰拌合太久(D)油脂用 量太多。
#3920407
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