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食品加工學
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141163
> 試題詳解
26.下列何者不是均質處理牛乳理化性質變化之目的?
(A)色度變黃
(B)黏度增加
(C)起泡性增加
(D)蛋白質安定性增加。
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27.下列有關 HACCP 的敘述何者 錯誤 ？(A)HA 為危害分析包括生物性、物理性及化學性危害 (B)CCP 為重要管制點 (C)最早是以此安全管制措施提供太空人飲食，(D)強調成品的檢測勝於製程管制點的監控。
#3938045
28.下列何者 不是 製作魚漿時由魚片或魚塊採得的魚碎肉經水漂的目的?(A)去除酵素 (B)去 除三甲基胺 (C)去除鹽溶性蛋白質 (D)去除肌漿蛋白質。
#3938046
29.啤酒花在生產製造啤酒上的功能為何? (A)可以幫助褐變，形成啤酒金色顏色 (B)幫助微生 物生長 (C)降低啤酒中單寧酸量 (D)助長啤酒泡沫及安定性。
#3938047
30.CAS 意指 (A)台灣優良農產品認證標章 (B)食品工廠建築及設備設廠標準 (C)良好作業 規範 (D)食品良好衛生規範。
#3938048
31.下列何者為製作水產煉製品添加食鹽的主要目的? (A)增加抗氧化性 (B)增加肌動凝蛋白 溶解 (C)降低擂潰溫度(D)降低褐變程度。
#3938049
32.果膠質構造的基本單位是? (A)葡萄糖 (B)半乳醣醛酸 (C)果糖 (D)阿拉伯糖。
#3938050
33.何者 不屬於 現階段公告認定的保健功效？(A)調節血脂功能與調節血糖功能 (B)護心臟功能與減肥 (C)免疫調節功能與骨質保健 (D)輔助調整過敏體質與輔助調節血壓功能。
#3938051
34.下列何者產品是利用凍結解凍乾燥法所製成的?(A)蝦米 (B)洋菜 (C)魷魚 (D)海參。
#3938052
35.蔬果加工經常要殺菁處理，下列有關殺菁的敘述何者 錯誤 ?(A) 殺菁可破壞食品中酵素的活性 (B)殺菁可防止褐變 (C)殺菁可以改善風味 (D)蔬果乾燥加工之前不需要殺菁，以免影響品質。
#3938053
36.下列何者是利用蛋的乳化性所製作的產品？(A)蛋糕 (B)糟蛋 (C)蛋豆腐 (D)冰淇淋。
#3938054
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