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食品加工學
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140709
> 試題詳解
28. 豆腐製造時,豆漿中鹽滷的添加量以什麼比例 (w/w) 較理想?
(A) 0.5%
(B) 1.5%
(C) 2%
(D) 4%。
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29. 依醬油國家標準 (CNS 423) 規定,甲等醬油的總氮含量應在 (A) 0.4 g / 100 ml 以上 (B) 0.6 g / 100 ml 以上 (C) 1.0 g / 100 ml 以上 (D) 1.3 g / 100 ml 以上。
#3926788
30. 製造啤酒需加入大麥芽,其主要目的為 (A) 增進啤酒的澄清度 (B) 將穀粒中之澱粉分解成醣類(C) 增加啤酒之泡沫以利保存 (D) 降低啤 酒之酒精度。
#3926789
31. 理論上 1 公斤葡萄糖可以產生多少克的醋酸?(A) 551 (B) 667 (C) 338.5 (D) 255.5。
#3926790
32. 所謂水樣肉就是我們一般所談的 (A) 凍燒肉 (B) 油燒肉 (C) 深色肉 (D) 蒼白、柔軟、滲水的肉。
#3926791
33. 己二烯酸添加於肉製品中不得超過 (A) 0.1% (B) 0.2% (C) 0.5%(D) 0.8%。
#3926792
34. 肉製品添加亞硝酸鹽的主要功能,何者為非?(A) 固定肉色 (B) 抑制肉毒桿菌 (C) 賦予特殊醃漬風味 (D)增強乳化性。
#3926793
35. 某消費者打開真空包裝的新鮮牛排後不久,牛排表面顏色開始變 化成亮麗鮮紅色,有關肌肉呈色色素的變化,下列敘述何者最正確?(A) 由變性肌紅蛋白還原成肌紅蛋白 (B) 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白 (C) 由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白 (D) 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋 白。
#3926794
36. 以僵直過程的豬肉製作貢丸,下列敘述何者錯誤? (1) 僵直時,肌肉 pH 值低造成肌肉保水性差。 (2) 僵直時,乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳,乳化能力高。 (3) 僵直後,蛋白酶作用造成肌肉軟化。 (4) 僵直後,蛋白酶作用造成游離脂肪酸增加。 (A) 1、3 (B) 1、4 (C) 2、4 (D) 2、3。
#3926795
37. 燻肉時,不適合做為燻材的木材為?(A) 松木 (B) 胡楊木 (C) 白 楊 (D) 白檜。
#3926796
38. 乾酪 (cheese) 製造時,加入乳酸菌的目的,何者錯誤?(A) 降低 pH 值 (B) 促進乳清蛋白形成凝乳 (C) 防止有害微生物 (D) 產品質地的改善。
#3926797
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