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食品加工學
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
39.下列何者支鏈澱粉含量最高？
(A)在來米
(B)蓬萊米
(C)糯米
(D)秈米。
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40.屠宰後的肉應急速冷卻冷藏溫度為何，可以抑制酵素及微生物作用，也不會有冰晶產生，造成肉組織受破壞？(A)6~12°C(B)5~8°C(C)4~10°C(D)-2~7°C。
#3935554
41.各種微生物發酵的食品很多，請問下列哪種發酵食品併用酵母菌與黴菌？(A)葡萄酒(B)豆腐乳(C)紹興酒(D)藍乾酪。
#3935555
42.水產鹽藏品傳統是用下列多少比例的食鹽濃度以上？(A)12%(B)15%(C)18%(D)21%。
#3935556
43.凍燒(freezerburn)是一種(A)脂肪氧化與梅納反應(B)碳水化合物被火烤產生焦糖化反應(C)油脂因冷凍而凝固之反應(D)食品因結冰，手觸摸有燙傷的感覺。
#3935557
44.請選出正確的果蔬罐頭商業製造流程? ①脫氣 ②充填 ③殺菌 ④殺菁 ⑤密封(A)④→③→②→①→⑤(B)①→⑤→④→③→②(C)④→②→①→⑤→③(D)②→④→①→③→⑤。
#3935558
45.下列有關轉化糖(invertsugar)的敘述，何者 有誤 ？(A)可以幫助蔗糖結晶析出(B)蔗糖水解產物稱為轉化糖(C)可利用酸或酵素對蔗糖產生轉化作用(D)轉化糖之甜度比蔗糖高。
#3935559
46.請問下列哪種酒屬於並行複式發酵？(A)葡萄酒(B)啤酒(C)清酒(D)以上皆非。
#3935560
47.將冰淇淋的所需原料充分混合後，在0~5°C間保持24小時的操作稱為(A)均質(B)膨脹(C)熟成(D)硬化。
#3935561
48.關於結合水之描述，何者 錯誤 ？(A)低溫下不易結冰(B)可與食品中糖質、胺基酸等形成氫鍵結合(C)容易高溫蒸發(D)微生物無法生長利用。
#3935562
49.蜜餞製造時，原料浸泡飽和石灰水的主要目的為何？(A)漂白組織(B)硬化組織(C)產生風味(D)中和有機酸。
#3935563
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