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食品加工學
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141010
> 試題詳解
44. 醬油醪發酵期間,通氣攪拌的目的
不包含
?
(A) 混合均勻
(B) 促進醬油麵菌絲之酵素溶解
(C) 增加二氧化碳含量
(D) 幫助益菌生長。
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45. 下列敘述,何者 錯誤 ?(A) 大豆含糖量約 25~30%,成熟的大豆富含澱粉 (B) 豇漿煮沸產生之泡沫來自於大豆含皂素 (C) 大豆含胰蛋白酶抑制劑(山道寧 Santonin),會阻礙胰蛋白酶分解蛋白質 (D) 大豆異黃酮可以抑制低密度脂蛋白膽固醇(LDL)氧化。
#3932606
46. 去水醋酸為防腐劑的一種,請問該防腐劑可用於下列何種食品?(A) 醬油 (B) 奶油 (C) 麵包 (D) 魚肉煉製品。
#3932607
47. 下列 4 個製造起司(cheese)的步驟:① 熟成(repining)、② 加鹽(salting)、③ 添加凝乳酶(rennet)、④ 乳清排除(whey off),請依正確操作順序排列?(A) ① ④ ③ ② (B) ② ④ ③ ① (C) ④ ① ③ ② (D) ③ ④ ② ①。
#3932608
48. 下列敘述,何者正確?(A) 春麥於春天收割,蛋白質含量較高,適合製作麵包 (B) 軟質小麥的澱粉含量高,胚乳組織緻密,斷面呈半透明玻璃狀 (C) 小麥麵粉製程中之加溫調溫亦稱調質,其溫度控制在約 40°C (D) 以手緊握麵粉再行放開,結團不易分散者為高筋麵粉。
#3932609
49. 醬油原料中的小麥,經發酵後形成強烈芳香,下列何者非主要形成芳香之胺基酸?(A) 能胺酸 (B) 麵胺酸 (C) 半胱胺酸 (D) 甲硫胺酸。
#3932610
50. 冷媒在冷凍循環中的哪一部份,可直接吸收食品的熱能?(A) 蒸發室 (B) 膨脹閥 (C) 冷凝器 (D) 壓縮機。
#3932611
1. 依STCW規定,當值航行員應定期以手動方式互換自動舵至少一次 (A)每次當值期間 (B)每日一次 (C)每星期一次 (D)每月一次
#3932612
2. 在某一時間內只能測一個目標之方位,經濄若干時間後,可再測另一個目標之方位。則可將第一個目標位置線LOP.1 轉進至與第二目標位置線LOP.2相同之時間,則其交 點之船位稱為 (A)推算船位(DR) (B)雷達定位(Radar Fix) (C)估算船位(EP) (D)航進定 位(R.Fix)
#3932613
3. 船舶定位目標交角之選擇,下列何者不宜 (A)兩個目標方位交角接近90度 (B)兩個目標 方位交角至少30度以上 (C)兩個目標方位交角小於30度 (D)三個目標定位最好夾角120度或60度
#3932614
4. 船舶在沿岸航行當值時,下列敘述何者正確 (A)風壓差不用修正 (B)僅依賴磁羅經定位 (C)交班時正在轉向,由接手船副繼續完成 (D)宜使用大比例尺海圖定位
#3932615
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