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餐飲服務技術
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140068
> 試題詳解
46.有 Liquid Bread 之稱的是
(A)葡萄酒
(B)啤酒
(C)威士忌
(D)琴酒。
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47.有關於氣泡酒與服務，何者錯誤?(A)倒氣泡酒，不宜將其中二氧化碳釋出，瓶口距離杯口愈近愈好 (B)並採二次倒法 (C)開氣泡 酒時將扣環取下，手不用特別按住瓶塞 (D)呈傾斜狀扭轉瓶身，留意須輕柔緩慢，避免發出聲響。
#3902247
48.有關咖啡研磨的敘述，下列何者正確?(A)萃取時間愈短，研磨咖啡顆粒較細 (B)萃取時間愈長，研磨咖啡顆粒較細 (C)咖啡風味不受研磨顆粒粗細度的影響 (D)不同的沖調器具以及不同的萃取時間，其研磨咖啡顆粒都一樣。
#3902248
49.瓶装葡萄酒的服務流程，依序為何?①開瓶②調整酒溫③展示驗酒④斟酒⑤呈遞酒單⑥試酒 (A)①②③④⑤⑥ (B)⑤③②①⑥④ (C)⑤②③①⑥④ (D)⑤②③①④⑥
#3902249
50.咖啡的咖啡因多寡取決的因素，何者為非?(A)咖啡品種 (B)咖啡烘焙 (C)咖啡萃取水溫 (D)是否有加入鮮奶。
#3902250
1.關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？ (A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 (C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配 (D)反覆冷 凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。
#3902251
2.發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。
#3902252
3.直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下 (B)10～15℃ (C)25～28℃ (D)40～55℃。
#3902253
4.油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。
#3902254
5.蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。
#3902255
6.下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋 (A)攪拌程度 (B)蒸汽大小 (C)攪拌器 (D)膨脹劑。
#3902256
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