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餐飲服務技術
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140068
> 試題詳解
46.有 Liquid Bread 之稱的是
(A)葡萄酒
(B)啤酒
(C)威士忌
(D)琴酒。
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47.有關於氣泡酒與服務，何者錯誤?(A)倒氣泡酒，不宜將其中二氧化碳釋出，瓶口距離杯口愈近愈好 (B)並採二次倒法 (C)開氣泡 酒時將扣環取下，手不用特別按住瓶塞 (D)呈傾斜狀扭轉瓶身，留意須輕柔緩慢，避免發出聲響。
#3902247
48.有關咖啡研磨的敘述，下列何者正確?(A)萃取時間愈短，研磨咖啡顆粒較細 (B)萃取時間愈長，研磨咖啡顆粒較細 (C)咖啡風味不受研磨顆粒粗細度的影響 (D)不同的沖調器具以及不同的萃取時間，其研磨咖啡顆粒都一樣。
#3902248
49.瓶装葡萄酒的服務流程，依序為何?①開瓶②調整酒溫③展示驗酒④斟酒⑤呈遞酒單⑥試酒 (A)①②③④⑤⑥ (B)⑤③②①⑥④ (C)⑤②③①⑥④ (D)⑤②③①④⑥
#3902249
50.咖啡的咖啡因多寡取決的因素，何者為非?(A)咖啡品種 (B)咖啡烘焙 (C)咖啡萃取水溫 (D)是否有加入鮮奶。
#3902250
1. 請排列出下列烹飪器皿的材質，依年代出現的先後順序為 (A)鐵、青銅、石、陶 (B)陶、鐵、石、青銅 (C)陶、青銅、鐵、石 (D)石、陶、青銅、鐵
#3902301
2. 「食不厭精，膾不厭細」出自於 (A)禮記 (B)周禮 (C)論語 (D)呂氏春秋。
#3902302
3. 紅案是指 (A)爐灶 (B)砧板 (C)水台 (D)排菜。
#3902303
4. 「慢著火，少著水，火候足時它自美」，指的是哪一道菜？ (A)無錫排骨 (B)魚香烘蛋 (C)佛跳牆 (D)東坡肉。
#3902304
5. 油爆雙脆、油爆蝦等菜餚中，「油爆」的烹調方式為何種菜系之特色？ (A)魯菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)台菜。
#3902305
6. 宜興為陶都，盛產砂鍋，因此「砂鍋」的烹調方式為何種菜系之特色？ (A)浙菜 (B)蘇菜 (C)粵菜 (D)台菜。
#3902306
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